Vliv přírodních aditiv na prodloužení skladovatelnosti chlazených paštik z kapra obecného (Cyprinus carpio)

Bc. Ondřej TUNYS

Master's thesis

Abstract:

Tato diplomová práce hodnotí účinky brusinky, česneku a cibulového extraktu na mikrobiologickou kvalitu, senzorické atributy a oxidativní působení u paštik z kapra obecného (Cyprinus carpio). Hodnocení je vyjádřeno ve srovnání s kontrolním vzorkem (bez aditiva). Jednotlivé analýzy probíhaly v různých termínech v závislosti na prováděné analýze (obvykle v den 0, dále po 1, 2, 3 a 6 měsících skladování). Mikrobiologická analýza vykazovala v jednotlivých termínech (0, 1, 2 a 6 měsíců) hodnoty v rozmezí 1,71 - 2,05; 1,73 - 2,23; 1,43 - 2,14; 1,36 - 2,21 log CFU*g-1. K překročení přípustné hranice ke konzumaci sladkovodních ryb (7 log CFU*g-1) za celou dobu testování nedošlo. Nejlepších hodnot u mikrobiologické analýzy dosáhl cibulový extrakt. U senzorické analýzy však nejlepších výsledků v téměř všech smyslových atributech (vůně, chuť, pachuť, konzistence, barva, celková přijatelnost) dosahovala paštika s česnekem a brusinkou. Též analýza TBARS vyhodnocující oxidaci lipidů prokázala inhibici oxidačních procesů. Veškeré výsledky tohoto zkoumání ukázaly, že přírodní aditiva mají dobré antioxidační účinky prodlužující skladovatelnost kapřích paštik za vhodného skladování (zakonzervování a zchlazení při 4 +- 1 °C) až na dobu 6 měsíců.

Abstract:

This diploma thesis evaluates the effects of cranberry, garlic and onion extract on microbiological quality, sensory attributes and oxidative effect of common carp (Cyprinus carpio) pâtés. The evaluation is expressed in comparison with the control sample (no additive). Individual analyzes took place in different terms depending on the analysis performed (usually on day 0, then after 1, 2, 3 and 6 months of storage). Microbiological analysis showed values in the range of 1.71 - 2.05; 1.73 - 2.23; 1.43 - 2.14; 1.36 - 2.21 log CFU*g-1 at individual terms (0, 1, 2 and 6 months). The accessible limit for freshwater fish consumption (7 log CFU*g-1) was not exceeded for any of the samples throughout the testing period. Onion extract reached the best values in microbiological analysis. However the best results in almost all sensory attributes (odour, taste, aftertaste, consistency, color, overall acceptability) were achieved by pate with garlic and cranberry. TBARS analysis evaluating lipid oxidation also proved inhibition of oxidation processes. All the results of this research showed that natural additives have good antioxidant effects extending the shelf life of carp pâtés with suitable storage (preservation and cooling at 4 +- 1 °C) for up to 6 months.

Keywords

antioxidant, brusinka, česnek, cibulový extrakt, kapr obecný, mikrobiologická analýza, senzorická analýza, oxidace lipidů

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 9. 6. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Mgr. Zuzana Linhartová, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Fisheries and Protection of Waters

Master programme / field:
Agricultural Specialization / Fishery and Protection of Waters