Mikrobiologická kvalita masa králíků

Bc. Lenka Suchomelová

Diplomová práce

Microbiological quality of rabbit meat

Anotace:

Králičí maso má významné nutriční a senzorické vlastnosti a patří mezi masa lehce stravitelná a dietní. Tato diplomová práce se zabývá mikrobiologickou kvalitou králičího masa se zaměřením na mikroorganismy, které způsobují jeho kažení. K mikrobiologické analýze byla použita jatečně upravená těla králíků pocházející z domácí porážky, z hypermarketu mrazená a balená ve vakuu a z brněnských řeznictví. Celkem bylo k analýze použito 20 kusů jatečně upravených králičích těl. Z mikrobiologických ukazatelů byl sledován celkový počet mikroorganismů, počet bakterií mléčného kvašení, bakterií čeledi Enterobacteriaceae, psychrotrofních mikroorganismů a počet plísní a kvasinek. Z hlediska uvádění králičího masa do oběhu byl nejvyšší počet mikroorganismů zjištěn u jatečně upravených těl pocházejících z řeznictví a nejnižší počet mikroorganismů u jatečně upravených těl pocházejících z domácí porážky. Z hlediska místa odběru vzorků, byl potvrzen známý fakt, že povrch jatečně upraveného těla je více kontaminován mikroorganismy než svalovina a nebyly zjištěny žádné významné rozdíly mezi mikrobiologickou kontaminací přední a zadní částí jatečně upraveného těla králíků.

Abstract:

The rabbit meat has important nutritional and sensory characteristics, it is dietary and easily digestible. This thesis deals with the microbiological quality of rabbit meat focusing on microorganisms that cause spoilage. The microbiological analysis uses rabbit carcasses from home slaughtering, frozen and vacuum packed from hypermarket and from Brno butchers. There was 20 pieces of rabbit carcasses analyzed. The study monitored main microbiological parameters as total number of microorganisms, the number of lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, psychrotrophic microorganisms and amount of mold and yeast. Concerning conditions of supplying market by rabbit meat, there was the highest number of microorganisms found in the carcasses coming from butchers and the lowest number of microorganisms found in carcasses coming from home slaughtering. Regarding the sampling points, well known fact that the carcasses surface is more contaminated with microorganisms than muscle was confirmed. There were no significant differences between the microbiological contamination of the front part and rear part of rabbit carcasses.

Klíčová slova

maso, králík, jatečné zpracování, mikrobiologická kvalita

Keywords

rabbit, meat, carcass processing, microbiological quality

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin