Vliv přídavku polysacharidu a proteinu na vybrané vlastnosti tavených syrových omáček.

Bc. Žaneta Janíčková

Master's thesis

The effect of polysacharides and proteins addition on selected characteristics of processed cheese sauces.

Anotácia:

Diplomová práce se zabývá studiem vlivu přídavku proteinu a polysacharidu na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček. Výroba modelových vzorků byla uskutečněna za přídavku proteinu (globinu) a polysacharidu (xantanové gumy) v koncentracích 0,5 %;1,0 %; 1,5 % a 2,0 % (w/w). U modelových vzorků byly 1. a 14. den po výrobě sledovány změny sušiny, hodnot pH, reologických a texturních vlastností. V 7. den skladování vzorků byl proveden test stability. Z výsledků lze vyvodit, že přídavek globinu a xantanové gumy neměl vliv na hodnotu pH ani obsah sušiny. Naopak bylo prokázáno ovlivnění stability, reologických a texturních vlastností modelových vzorků. Výraznější změny byly pozorovány s rostoucí koncentrací xantanové gumy, přičemž docházelo k zvyšování pevnosti a stability modelových vzorků.

Abstract:

The diploma thesis deals with the influence of protein and polysaccharide addition on se-lected properties of processed cheese sauces. Model samples were made with the addition of protein (globin) and polysaccharide (xanthan gum) at concentrations of 0,5 %; 1,0 %; 1,5 % and 2,0 % (w/w). In the model samples, changes in dry matter, pH, rheological and tex-ture properties were observed on the day 1st and 14th after production. On the day 7th of storage the samples, a stability test was performed. From the results it can be concluded that the addition of globin and xanthan gum did not affect the pH or the dry matter con-tent. On the contrary, the influence on the stability, rheological and texture properties of the model samples was demonstrated. Observations of the model samples showed that hardness and stability increased significantly with increasing xanthan gum concentration.

Kľúčové slová

tavená sýrová omáčka, polysacharid, protein, reologické vlastnosti, texturní vlastnosti

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2019

Obhajoba závěrečné práce

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology