Texturní a mikrobiální změny ve vybraných částech eidamské cihly v průběhu jejího zrání

Bc. Lenka NENUTILOVÁ

Master's thesis

Textural and microbial changes in selected parts of Eidam cheese during its ripening

Anotácia:

Teoretická část práce je zaměřena na technologii výroby sýrů eidamského typu, na změny jakostních parametrů probíhajících v průběhu zrání sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou a na vývoj mikroorganizmů v průběhu výroby a zrání sýrů. Praktická část se zabývá zracím pokusem, který simuloval zrání eidamských sýrů za 2 odlišných zracích, resp. skladovacích podmínek. Byla provedena mikrobiologická analýza, která byla zaměřena na změny obsahu vybraných skupin mikroorganizmů (celkový počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganizmů, koliformní bakterie a bakterie mléčného kvašení) v jednotlivých částech eidamské cihly v průběhu 126denního zrání při 2 odlišných teplotách (4 °C a 10 °C). Dále byly studovány texturní změny eidamských sýrů v jednotlivých částech sýru v průběhu 126denního zrání při teplotě obvyklé pro zrání tohoto typu sýru (10 °C). Pomocí mikrobiologické analýzy bylo zjištěno, že rozdílná teplota nemá výrazný vliv na trendy změn obsahu vybraných skupin mikroorganizmů, pouze při vyšší teplotě tyto změny nastávají dříve. Při hodnocení vybraných texturních parametrů bylo zjištěno, že ani po 126 dnech zrání nedojde k úplnému vyrovnání texturních parametrů. Povrchové vrstvy po celou dobu zracího pokusu vykazovaly vyšší hodnoty tvrdosti, a to ve všech 3 testovaných plátech.

Abstract:

The theoretical part was focused on the technology of production of Edam cheese, the changes in quality parameters during ripening Edam cheese and development of microorganisms during manufacture and ripening of cheese. The practical part deals with simulating of Edam cheese ripening in 2 different ripening and storage conditions. Microbiological analysis was performed. Selected groups of microorganisms (total mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms, coliform bacteria and lactic acid bakteria) in different parts of Edam cheese block during the 126day ripening at two different temperatures (4 °C a 10 °C were studied). Textural changes of Edam cheese were also observed. Different conditions of ripening or storage have no influence on trend of changes of the contents of selected groups of microorganisms. At higher temperature, the changes occur earlier. Differences in textural parameters of individual parts of cheese block were observed even after 126days of ripening. The hardness of edge layers was higher than the other parts of cheese block during the whole experiment (126 days).

Kľúčové slová

eidam, zrání sýrů, mikroorganizmy, textura sýrů

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 22818

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 1. 6. 2011

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Technology and Economics of Fat, Detergent and Cosmetics Production