Perspektiva oběhového hospodářství gastronomických odpadů

Ing. Alan Dymchenko

Disertační práce

The perspective of circular food waste management

Anotace:

Tato disertační práce je zaměřena na problematiku týkající se oběhového hospodářství gastronomických odpadů, opětovné využití zbytkové produkce pekárenského průmyslu s cíly zastavení plýtvání konkrétní produkce. První část disertační práce se věnuje problematice oběhového hospodářství gastronomických odpadů. Odpovídá na otázky, proč se musíme zabývat oběhovým hospodářstvím. Popisuje současný problém této tématy v světovém měřítku, uvádí statistiku, podává charakteristiku vstupních a výstupních produktů pro vaření piva a jejích náhražek, popisuje standardní proces výroby piva a metody analýzy různých parametrů vzorků piva. Klasifikuje druhy piv a uvádí České a Evropské právní normy, kterými se reguluje pivovarnictví a vše co je spojeno s výrobou alkoholických nápojů a s opětovným využitím potravin. Druhá část disertační práce je pak věnována výrobě piva z chlebných zbytků a také výroba bezlepkového nápoje s použitím kávy a kávové sedliny, laboratorním zkouškám, metodice provedení a analýze laboratorních výsledků.

Abstract:

This dissertation is focused on issues related to the circular economy of gastronomic waste, reuse of residual production from bakeries and beer production in order to stop the waste of specific production. The first part of the dissertation deals with the issue of circular management of gastronomic waste. It answers the questions of why we need to deal with the circular economy. It describes the current problem of this topic on a global scale, presents statistics, gives characteristics of input and output products for brewing beer and its substitutes, describes the standard process of beer production and methods of analysis of various parameters of beer samples. It classifies types of beers and lists Czech and European legal regulations that regulate brewing and everything related to the production of alcoholic beverages and food reuse. The second part of the dissertation is then devoted to the production of beer from bread leftovers and also brewing gluten-free alcoholic beverage using coffee and coffee waste, laboratory tests, methodology and analysis of laboratory results.

Klíčová slova

chléb, pivo, odpady

Keywords

beer, bread, waste

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 18. 2. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Mgr. Milan Geršl, Ph.D.
• Oponent: Pavel Diviš, doc. Ing., Ph.D., Miroslav Přikryl, doc. Ing., Monika Božíková, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Doktorský studijní program / obor:
Technologie odpadů / Technologie odpadů