Mikrobiologická bezpečnosť mäsa

Bc. Katarína Zástavková

Master's thesis

Mikrobiologická bezpečnost masa

Abstract:

Diplomová práce se zabývá mikrobiologickou kontaminací hovězího masa významnými skupinami mikroorganismů. Během třech různých měsíců září, leden a únor byly odebrány stěrovou metodou vzorky z povrchu masa jednotlivých částí jatečně upravených hovězích polovin (přední kýta, zadní kýta, krk, pupek, žebro, hruď). Z těchto vzorků byl stanoven celkový počet mikroorganismů (CPM), bakterie mléčného kvašení (BMK), Enterobacteriaceae, Escherichia coli a koliformní bakterie, Clostridium perfringens a Pseudomonas aeruginosa. Pomocí statistické analýzy jsme zpracovali celkové počty mikroorganismů (CPM), počty bakterií mléčného kvašení (BMK), Enterobacteriaceae, E. coli a koliformních bakterií. Nejprve jsme porovnali mikrobiální kontaminaci jednotlivých částí jatečně upravených hovězích polovin (přední kýta, zadní kýta, krk, pupek, žebro, hruď) a pak jsme porovnávali mikrobiální kontaminaci mezi odběry u jednotlivých částí jatečně upravených polovin. Při BMK, CPM a koliformních bakteriích nebyly prokázány statisticky významné rozdíly (p ˃ 0,05) v počtech mezi jednotlivými částmi, avšak u Enterobacteriaceae a E. coli byly počty mezi jednotlivými částmi ve významných rozdílech (p ˂ 0,05). Pro identifikaci konkrétních bakterií z čeledi Enterobacteriaceae a potvrzení přítomnosti Pseudomonas aeruginosa ve vzorcích masa jsme použili biochemické sady (ENTEROtest 16, NEFERMtest 24) a diagnostické testy (ONP test, oxidázový test). Na konfirmaci Clostridium perfringens ve vzorcích masa jsme použili metodu polymerázové řetězové reakce (PCR).

Abstract:

The diploma thesis deals with microbiological contamination of beef with important groups of microorganisms. During three different months, September, January and February, steric methods were taken from the surface of the meat of the individual parts of the carcass of bovine halves (front thigh, hind thigh, neck, navel, rib, chest). From these samples, the total number of microorganisms (CPM), lactic acid bacteria (BMK), Enterobacteriaceae, Escherichia coli and coliform bacteria, Clostridium per-fringens and Pseudomonas aeruginosa were determined. Using statistical analysis, we processed the total numbers of microorganisms (CPM), numbers of lactic acid bacteria (BMK), Enterobacteriaceae, E. coli and coli-form bacteria. We first compared the microbial contamination of individual parts of the carcasses (fore thigh, hind thigh, neck, navel, rib, chest) and then we compared the microbial contamination between swab collections in individual parts of the carcass halves. For BMK, CPM and coliform bacteria, there were no statistically significant differences (p ˃ 0.05) in numbers between individual parts of the carcasses, but for Enterobacteriaceae and E. coli, the numbers were significant different (p ˂ 0.05). We used biochemical kits (ENTEROtest 16, NEFERMtest 24) and diagnostic tests (ONP test, oxidase test) to identify specific bacteria from the Enterobacteriaceae family and to confirm the presence of Pseudomonas aeruginosa in meat samples. We used the polymer-chain reaction (PCR) method to confirm Clostridium perfringens in meat samples.

Abstract:

Diplomová práca sa zaoberá mikrobiologickou kontamináciou hovädzieho mäsa významnými skupinami mikroorganizmov. V priebehu troch rôznych mesiacov september, január a február boli odobrané sterovou metódou vzorky z povrchu mäsa jednotlivých častí jatočne upravených hovädzích polovíc (predné stehno, zadné stehno, krk, pupok, rebro, hruď). Z týchto vzoriek bol stanovený celkový počet mikro-organizmov (CPM), baktérie mliečneho kvasenia (BMK), Enterobacteriaceae, Escherichia coli a koliformné baktérie, Clostridium perfringens a Pseudomonas aeruginosa. Pomocou štatistickej analýzy sme spracovali celkové počty mikroorganizmov (CPM), počty baktérií mliečneho kvasenia (BMK), Enterobacteriaceae, E. coli a koliformných baktérií. Najprv sme porovnali mikrobiálnu kontamináciu jednotlivých častí jatočne upravených hovädzích polovíc (predné stehno, zadné stehno, krk, pupok, rebro, hruď) a potom sme porovnávali mikrobiálnu kontamináciu medzi odbermi u jednotlivých častí jatočne upravených polovíc. Pri BMK, CPM a koliformných bak-tériách neboli preukázané štatisticky významné rozdiely (p ˃ 0,05) v počtoch medzi jednotlivými časťami, avšak u Enterobacteriaceae a E. coli boli počty medzi jednotli-vými časťami vo významných rozdieloch (p ˂ 0,05). Pre identifikáciu konkrétnych baktérií z čeľade Enterobacteriaceae a potvrdenie prítomnosti Pseudomonas aeruginosa vo vzorkách mäsa sme použili biochemické sady (ENTEROtest 16, NEFERMtest 24) a diagnostické testy (ONP test, oxidázový test). Na konfirmáciu Clostridium perfringens vo vzorkách mäsa sme použili metódu polymerá-zovej reťazovej reakcie (PCR).

Keywords

PCR, hovězí maso, mikrobiální kontaminace, identifikace mikroorganismů

Keywords

beef, microbial contamination, identification of microorganisms, PCR

Keywords

mikrobiálna kontaminácia, PCR, hovädzie mäso, identifikácia mikroorganizmov

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.
• Reader: Michal Kosař, Ing.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety