Vybrané jakostní ukazatele masa zvěře z farmových chovů

Bc. Šárka PETÁKOVÁ

Diplomová práce

Quality indicators of meat from farm animals

Anotace:

Cílem této diplomové práce bylo vyhodnotit jakostní znaky masa z faremně chova-ných jelenů a srovnat je se znaky hovězího masa mladých býků shodného věku a podobných podmínek chovu na základě chemického složení svaloviny. Do experimentu bylo zahrnuto celkem dvanáct kusů jelenů a dvanáct kusů mla-dých býků, ve věkovém rozmezí 20-24 měsíců. Pro vlastní analýzu byly odebrány vzorky masa z nejdelšího zádového svalu jatečného těla. Vzorky masa byly následně analyzovány v laboratoři Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích a stanoveny byly základní hodnoty chemického složení, tedy obsah vody, bílkovin, obsah intramuskulárního tuku a obsah kolagenu. Následně byla u jeleního masa změřena barva. Výsledky obsahu vody u jeleního a hovězího masa dosahovaly srovnatelných hodnot, u jeleního masa se průměrný obsah vody pohyboval 75,39 % a u hovězího masa 75,66 %. Výsledky korelují s průměrným obsahem vody uváděným v literatuře (75-77 %). Obsah bílkovin u jeleního masa dosahoval 22,30 %, u hovězího masa 21,53 %. Obsah intramuskulárního tuku jeleního masa vykazoval 0,43 %, oproti masu hovězímu, které bylo o 1,16 % tučnější. Množství kolagenních bílkovin vykazovalo nejvyšší rozdíl, ze všech analýz. Jelení maso obsahovalo pouze 0,73 % kolagenních bílkovin. Hovězí maso bylo bohatší na kolagenní bílkoviny, konkrétně v průměru obsahovalo 0,94 % kolagenu. Statisticky významný rozdíl mezi jelením a hovězím masem lze deklarovat u obsahu bílkovin, tuku a kolagenních bílkovin.

Abstract:

The aim of this diploma work is to evaluate the meat quality of farm-raised deer meat and compare it with the quality of bull beef of identical age and similar breeding conditions, the core factor analysed in this research study is the muscle biochemical composition. A total of twelve deer and twelve young bulls, aged 20-24 months, were included in the experiment. The meat samples were taken from the longest back muscle of the specimens. The samples were subsequently analysed in the university labora-tory to determine the basic values of biochemical composition, namely water and protein content, intramuscular fat content and collagen content. Equally, the colour of the deer meat was measured. The results of water content in deer and beef reached comparable values, in deer the average water content was 75.39 % and in beef 75.66 %. The results correlate with the average water content previously reported in the literature (75-77 %). The protein content of venison was 22.30 % while that of beef was 21.53 %. The intramuscular fat content of deer meat was 0.43 %. In comparison, beef was 1.16 % fatter. The amount of collagen proteins showed the most significant difference. While deer meat contained only 0.73 % collagen protein, beef was significantly richer in collagen proteins, containing an average of 0.94 % collagen. This study found a statistically significant difference between deer and beef meat in the content of protein, fat and collagen proteins, indicating superior nutritional values in deer meat.

Klíčová slova

jelení maso, hovězí maso, nutriční hodnoty

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Dana Jirotková, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělské inženýrství / Kvalita zemědělských produktů