Rozdíly ve složení různých typů kávy

Bc. Petra Vojtíšková

Diplomová práce

Differences in the composition of the different types of coffee

Anotace:

Káva doprovází lidstvo již několik tisíciletí. Významné množství kofeinu a dalších nutričně cenných látek je oceněno nejen výživovými poradci, ale i sportovci a běžnými konzumenty. Bylo zjištěno a porovnáno množství kofeinu, polyfenolických látek a antioxidační aktivita v různých druzích kávy, které byly připraveny odlišným způsobem. Byly vyhodnoceny rozdíly mezi těmito kávami v závislosti na poměru arabiky a robusty a místu původu. Obsah kofeinu byl stanoven metodou HPLC. Nejvyšší množství bylo obsaženo v kávě AH Basic Groundcoffé (3056,08 mg.100 g-1), která byla připravena jako espresso a v kávě India (2742,71 mg.100 g-1), která byla připravena jako turecká káva. Obě tyto kávy byly 100% robusty. Antioxidační aktivita byla měřena jako pokles aktivity DPPH. Nejvyšší pokles byl zaznamenán u kávy espresso Supremo z Columbie (100 % arabika), a to 46,83 %. Obsah polyfenolických látek byl stanoven pomocí UV spektrofotometru. Nejvíce polyfenolických látek bylo obsaženo v kávě AH Basic Groundcoffé (337,47 mg.100 ml-1) připravená pomocí tlakového kávovaru. Nejvíce polyfenolů v turecké kávě obsahoval tentýž vzorek, ale v menším množství (316,35 mg.100 ml-1). Porovnáním bylo zjištěno, že ve většině případů se uvedené látky vyskytují ve větší míře, pokud je káva pouze zalita horkou vodou, byť maximální hodnoty byly naměřeny pro espresso. V České republice je turecký způsob přípravy kávy velmi oblíbený, a to zejména u střední a starší generace. I přesto, že je v kávě typu robusta obsaženo více cenných látek, preferována bývá arabika, a to zejména pro její jemnější a sladší chuť.

Abstract:

Coffee has accompanied mankind for several millennia. The significant amount of caffeine and other nutritionally valuable substances is appreciated not only by nutritionists, but also by athletes and ordinary consumers. The amount of caffeine, polyphenolic compounds and antioxidant activity in different types of coffee prepared in different ways have been determined and compared. The differences between these kinds of coffee depending on the ratio of arabica, robusta and the place of their origin were evaluated. Caffeine content was determined by HPLC method. The highest amount was found in AH Basic Groundcoffé (3056.08 mg.100 g-1), which was prepared as espresso coffee, and in India coffee (2742.71 mg.100 g-1), which was prepared as Turkish coffee. Both these kinds of coffee were 100% robustas. Antioxidant activity was measured as a decrease in DPPH activity. The highest decrease was observed for the espresso Supremo coffee from Columbia (100% Arabica), namely 46.83%. The content of polyphenolic compounds was determined by UV spectrophotometer. The highest content of polyphenolic compounds was found in AH Basic Groundcoffé (337.47 mg.100 ml-1) prepared using a pressure coffee machine. The Turkish coffee contained the highest amount of polyphenols in the same sample but in smaller amounts (316.35 mg.100 ml-1). The comparison showed that in most cases, these substances are present to a greater extent when the coffee is only poured over hot water, although the maximum values were measured for espresso. In the Czech Republic, the Turkish way of preparing coffee is very popular, especially amongst the middle and older generation. Despite the fact that robusta coffee contains more valuable substances, arabica is preferred, especially because of its milder and sweeter taste. Keywords: polyphenols, antioxidant activity, caffeine, arabica, robusta

Klíčová slova

arabika, robusta, kofein, antioxidační aktivita, polyfenolické látky

Keywords

caffeine, arabica, antioxidant activity, polyphenols, robusta

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů