Komplexní průzkum maloobchodního sortimentu vybraných zakysaných mléčných výrobků na českém trhu

Bc. Alžběta Bartošová

Master's thesis

A comprehensive survey of retail assortment representative fermented milk products on the Czech market

Abstract:

Jogurty patří do skupiny fermentovaných mléčných výrobků, které jsou konzumenty pro svou dostupnost a pozitivní zdravotní účinky vyhledávány po celém světě. Na těchto výrobcích si ceníme především toho, že obsahují všechny základní živiny, a navíc i vitaminy a minerální látky. Také mají velmi příznivý vliv na střevní mikroflóru a mohou přinášet řešení pro konzumenty, kteří trpí laktózovou intolerancí. V České republice činí spotřeba jogurtů v průměru 9,8 kg na osobu za rok. Cílem této práce bylo posoudit, zda výrobci splňují deklarované množství uváděné na obale, a posoudit, zda je v tomto případě rozdíl u výrobků značkových a výrobků za diskontní ceny a zda jsou výrobky správně označeny. Zároveň bylo cílem pomocí metod senzorické analýzy zhodnotit, jak jsou tyto dvě skupiny výrobků vnímány hodnotiteli. V neposlední řadě byla provedena i analýza, zda hodnotitelům chutnají více jogurty z konvenčního či z ekologického zemědělství. Před analýzou vzorků byl proveden i průzkum trhu a na základě toho byly vybrány vzorky z jednotlivých obchodních řetězců. Při laboratorní a senzorické analýze bylo hodnoceno 20 vzorků, kdy 10 vzorků tvořily bílé jogurty a 10 vzorků jogurty jahodové. Jahodová příchuť byla vybrána proto, že patří mezi nejvíce vyhledávanou příchuť na českém trhu. Z laboratorních výsledků vyplývá, že se diskontní výrobky za nižší ceny mohou rovnat značkovým výrobkům za ceny vyšší. Pozitivní výsledek jak pro výrobce, tak především pro spotřebitele je ten, že žádný výrobek neobsahoval menší množství deklarovaného tuku, bílkovin, sušiny a vápníku, než bylo uvedeno na obalu. Ojediněle byla naměřená hodnota shodná s deklarovanou, nejčastěji však byla vyšší (nikdy nebyla menší). Příkladem může být diference mezi naměřeným a deklarovaným údajem v množství tuku, kdy měl u bílých jogurtů tuto diferenci nejvyšší právě diskontní výrobek. Dále byly měřeny i hodnoty aktivní a titrační kyselosti, obsah laktózy a tukuprosté sušiny. V senzorickém hodnocení byly značkové a diskontní výrobky vnímány jako rovnoprávní soupeři. U bílých jogurtů byl hodnotiteli jako nejlepší vyhodnocen značkový výrobek a nejméně chutnal výrobek diskontní, ovšem u jahodových jogurtů zvítězil v celkovém hodnocení výrobek diskontního typu. Přesto v různých kategoriích při senzorickém hodnocení dosahovaly i diskontní výrobky lepšího hodnocení než značkové produkty.

Abstract:

Yogurt belongs to a group of fermented dairy products, which are sought worldwide for its availability and positive health effects. These products are especially appreciated for containing all essential nutrients, and, moreover, vitamins and minerals. They also have a very positive effect on intestinal microflora and can deliver solutions for consumers who suffer from lactose intolerance. The consumption of yogurt in the Czech Republic is on the average 9.8 kg per person per year. The aim of this thesis has been to evaluate whether producers meet the declared amount stated on the packaging, and assess whether, in this case, there is a difference between brand name products and products at discount prices, and whether the products are properly labelled. Another aim has been to assess, by sensory analysis methods, how these two product groups are perceived by evaluators. Finally, an analysis has been carried out to establish whether the evaluators prefer conventional or organic farming yogurt. The samples from particular chain stores were selected on the basis of market research. Twenty samples (ten samples of white yogurt and ten samples of strawberry yogurt) have been evaluated by laboratory and sensory analyses. Strawberry flavour has been chosen because it is one of the most popular flavours on the Czech market. The laboratory results show that the generic products at lower prices can equal to brand name products at higher prices. The positive outcome for both producers and especially consumers is that none of the samples contained a smaller amount of declared fat, protein, solids and calcium than indicated on packaging. The measured value was occasionally identical to the declared one; in other cases, however, it was always higher (never negative). As an example can be used the difference between the measured and declared information of the amount of fat; a generic product had the highest difference among white yogurts. Values of active and titration acidity, and lactose and non-fat solids content were also measured. Brand name and generic products have been perceived as equal rivals in sensory evaluation. The evaluators chose a brand name yogurt as the best among white yogurts, and a generic yogurt was liked the least; among strawberry yogurts, however, a generic yogurt won the overall assessment. Nevertheless, in different categories during the sensory evaluation some generic products also reached higher ratings than brand name products.

Keywords

mléko, zakysané mléčné výrobky, jogurt, kvalita, diskont

Keywords

milk, fermented dairy products, yogurt, quality, discount store

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 7. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
• Reader: Vladimír Čejna, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing