Vliv autolýzy kvasnic na obsahové látky vína

Ing. Jiří Sochor

Bakalářská práce

The effect of yeast autolysis on wine composition

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývala posouzením vlivu autolýzy kvasinek Saccharomyces cerevisiae na obsahové látky vína včetně zhodnocení senzorických parametrů u zkoumaných variant. V první polovině práce (teoretická rešerše) byla popsána problematika kvasinek se zaměřením na vinařsky nejužívanější kvasinky Saccharomyces cerevisiae, popis struktury a metabolismu kvasinek. Následující kapitoly pojednávají o procesu autolýzy, jeho průběhu, možností ovlivnění jeho rychlosti a vlivu fyzikálně chemických reakcí na víno. V závěru se teoretická část zaměřuje na manipulaci s kvasničnými kaly a jejich dělení. V praktické části bylo přistoupeno k experimentu zabývajícím se vlivem autolýzy kvasinek na obsahové látky vína v kombinaci s odrůdou Aurelius. Součástí praktické části je popis odrůdy a výchozího materiálu pro experiment. Dále se praktická část zabývá popisem použitých analytických metod a prezentací výsledků měření. V závěru praktické části bylo provedeno senzorické hodnocení včetně zhodnocení dopadu na aromatický a mohutnostní profil vín.

Abstract:

This bachelor thesis examines the impact of autolytic products of Saccharomyces cerevisiae yeast on wine composition, including the influence on sensory parameters in the studied variants. The main body of the thesis is divided into two sections. The theoretical part focuses on the description of yeast with a focus on the most commonly used wine yeast Saccharomyces cerevisiae, including the description ist structure and metabolism. The following chapters deal with the process of autolysis, its course, possibilities of influencing its rate, and the influence of physicochemical reactions on wine. The theoretical part concludes with a focus on the manipulation of yeast lees and their classification. The practical part presents an experiment investigating the influence of yeast autolysis on wine composition in combination with the selected grape variety. The practical part also includes a description of the Aurelius variety and the starting material for the experiment. Furthermore, the practical part deals with the description of the used analytical methods and the presentation of the measurement results. The final part of the practical section presents a sensory evaluation, including an assessment of the impact on the aromatic and body profile of the wines.

Klíčová slova

Sur lie, kvasinky, fermentace, autolýza, batonáž

Keywords

autolysis, batonage, yeast, fermentation, sur lie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 12. 6. 2024
• Vedoucí: prof. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.
• Oponent: Miloš Vidlář, Ing.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Bakalářský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství