Problematika výskytu inhibičních látek v kravském mléce

Veronika STŘELEČKOVÁ

Bakalářská práce

Residues of inhibitors in cow´s milk

Anotace:

Mléko, u nás nejčastěji používané mléko kravské, je velmi důležitou potravinou. Jeho význam spočívá v obsahu hodnotných bílkovin, lehce stravitelného mléčného tuku, laktózy, vitamínů a minerálních látek. Kvalitu syrového kravského mléka charakterizuje soubor znaků, mezi které patří např. celkový počet mikroorganismů, počet somatických buněk, obsah základních složek (tuk, bílkovina, laktóza, tukuprostá sušina), bod mrznutí či výskyt nežádoucích cizorodých a inhibičních látek. Rezidua inhibičních látek (RIL) jsou jedním z hlavních kritérií hygienické jakosti syrového mléka, kde se mohou vyskytovat např. v důsledku prevence a léčby mastitid. Mezi největší rizika přítomnosti RIL v potravinách a surovinách živočišného původu, tedy i mléka patří riziko vzniku a šíření bakteriální rezistence, narušení střevní mikroflóry, alergické reakce a toxické účinky RIL jak v humánní, tak veterinární medicíně. Inhibiční látky mají tlumivý vliv na rozvoj a aktivitu mikroorganismů. V mlékárenském průmyslu především ovlivňují aktivitu mlékařských kultur, tím způsobují značné problémy ve výrobě. Jejich přítomnost v mléce způsobuje problémy při výrobě sýrů, zakysávání jogurtů a dalších fermentačních procesech při zpracování mléka. Prevence výskytu RIL závisí především na dodržování základních chovatelských a veterinárních opatření při používání léčiv a přípravků, na technologické kázni v prvovýrobě a pravidelné a striktní kontrole mléka na přítomnost RIL od prvovýroby až po zpracování, kdy se využívá různých screeningových metod jejich detekce. Je velmi důležité zabývat se problematikou RIL v mléce v souvislostech norem kvality, legislativy národní a legislativy Evropské unie a sledovat metody, které se používají při jejich zjišťování, detekci a ověřování.

Abstract:

Milk, in our territory frequently used cow?s milk, is very important nutrient. Its importance consists in the contents of valuable proteins, easily digestible milk fat, lactose, vitamins and minerals. The quality of raw cow?s milk is characterised by many indicators, for example total number of microorganisms, number of somatic cells, content of basic constituents (fat, protein, lactose, non-fat solids), freezing point or occurrence of undesirable foreign and inhibitory substances. Residuals of inhibitory substances (RIL) are one of the main criteria of raw milk hygienic quality, where they can appear for example due to prevention and treatment of mastitis. The risk of occurrence and spread of bacterial resistance, disruption of intestinal microflora, allergic reactions and RIL toxic effects, both in human and veterinary medicine, belong among the biggest risks of RIL presence in food and raw materials of animal origin, including milk. Inhibitory substances have an inhibiting effect on development and activity of microorganisms and in particular in milk industry they affect the activity of dairy cultures causing significant production problems. Their presence in milk causes problems when producing cheese, during fermentation of yoghurts and other fermentation during milk processing. Prevention of RIL occurrence depends especially on adherence to basic breeding and veterinary measures when using drugs and medicines, on technology discipline in primary production and regular and strict control of RIL contents in milk from the primary production up to processing when various screening detection methods are used. It is very important to deal with the matter of RIL in milk in connection with quality standards, national legislation and European Union legislation and to control methods used for their detection and verification.

Klíčová slova

inhibiční látky, rezidua, maximální reziduální limity, kontaminanty

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 4. 2012

Zveřejnit od: 13. 4. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Eva Samková, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství / Trvale udržitelné systémy hospodaření v krajině