Vývoj zdravotně prospěšných výrobků na bázi čerstvých sýrů adaptovaných pro trh ve Vietnamu a v České republice

Bc. Alžběta Kosařová

Master's thesis

Development of healthy products based on fresh cheeses adapted for the market in Vietnam and the Czech Republic

Abstract:

Spotřeba mléka a mléčných výrobků na českém trhu v posledních letech stále roste. Byla zaznamenána nejen větší obliba sýrů u spotřebitelů, ale také zájem o inovativní potraviny s přidanou hodnotou. Přestože vietnamský trh s mléčnými produkty, zejména se sýry není zdaleka tak velký jako v České republice, zájem o mléčné výrobky stále narůstá, především u mladé generace. Teoretická část práce se zabývala chemickým složením kravského mléka, problematikou laktózové intolerance a využitím rostlinných olejů vhodných pro fortifikaci čerstvých sýrů. Dále byla popsána situace čerstvých sýrů na českém a vietnamském trhu. A v neposlední řadě byla popsána technologie výroby čerstvých sýrů v malovýrobě. Protože výstupem této práce bylo kromě senzorické analýzy také potvrzení, že ve vzorcích obsahujících rostlinný olej je vyšší obsah polynenasycených mastných kyselin, byla poslední kapitola teoretické části práce věnována plynové chromatografii, která byla použita pro stanovení mastných kyselin ve vzorcích. Cílem praktické části diplomové práce byl vývoj receptury nového inovativního produktu na bázi čerstvého sýra, který bude mít vyšší obsah polynenasycených mastných kyselin (PUFA). Receptura byla vyvíjena tak, aby výsledný produkt byl vhodný pro český i vietnamský trh. Protože literatura uvádí, že ve Vietnamu je vysoký počet lidí s laktózovou intolerancí, tak byl v prvním kroce navržen postup výroby bezlaktózového čerstvého sýra. Dále byly vybrány 3 oleje (sacha inchi, sezamový, arašídový) s vyšším obsahem PUFA a byla provedena celá řada výrob různých druhů čerstvých sýrů, u kterých byl částečně nahrazen mléčný tuk rostlinným olejem v poměru 60:40 a 80:20. Dále pak byly menším panelem hodnotitelů vybrány senzoricky nejlepší sýry, které byly vyrobeny v mlékárně Farma Struhy s.r.o. a nakonec senzoricky analyzovány větším panelem hodnotitelů v laboratoři České zemědělské univerzity. Hlavní zjištění bylo, že v senzorické analýze vybraného deskriptoru – celkové hodnocení sýra, byl nejlépe hodnocen bezlaktózový čerstvý sýr. Sýry, u kterých bylo nahrazeno 20 % mléčného tuku rostlinným olejem tak, aby celkový obsah tuku byl 4 %, nebyly hodnotiteli vnímány stejně nebo lépe než klasické čerstvé sýry. Pro zamaskování chuti oleje v sýru byla použita čokoládová příchuť, která však nesplnila očekávání a pachutě dle některých hodnotitelů nazamaskovala. Zároveň měly čokoládové sýry nižší hodnocení celkového vzhledu i barvy. Bylo ale potvrzeno, že fortifikované sýry měly zvýšený obsah nenasycených mastných kyselin oproti klasickým sýrům. Nová receptura se ukázala jako efektivní pro zvýšení obsahu nenasycených mastných kyselin ve výsledném produktu. Je zapotřebí pokračovat ve vývoji, aby výsledný čerstvý sýr s olejem byl konzumenty hodnocen stejně nebo lépe než klasické sýry. Data této diplomové práce se mohou použít pro další studie.

Abstract:

The consumption of milk and dairy products on the Czech market has been growing in recent years. There has been not only a higher interest and popularity of cheese among consumers, but also an interest in innovative, value-added foods. Although the Vietnamese market for dairy products, especially cheese, is not nearly as large as in the Czech Republic, interest in dairy products is growing, especially among the younger generation. The theoretical part of the thesis dealt with the chemical composition of cow's milk, the problem of lactose intolerance and the use of vegetable oils suitable for the fortification of fresh cheese. Furthermore, the situation of fresh cheese on the Czech and Vietnamese markets was described. The output of this work, besides sensory analysis, was also the confirmation whether samples containing vegetable oil had a higher content of polyunsaturated fatty acids. Therefore, the last chapter of the theoretical part of the work was devoted to gas chromatography, which was used to determine fatty acids in the samples. The aim of the practical part of the thesis was the development of a new innovative product recipe based on fresh cheese, which will have a higher content of polyunsaturated fatty acids. The recipe was developed so that the resulting product would be suitable for the Czech and Vietnamese markets. As the literature indicates that there is a high number of lactose intolerant people in Vietnam, a process for producing lactose-free fresh cheese was proposed in the first step. Furthermore, 3 oils (sacha inchi, sesame, peanut) with higher PUFA content were selected and a number of different types of fresh cheeses were produced, in which milk fat was partially replaced by vegetable oil in a ratio of 60:40 and 80:20. In addition, the best cheeses were selected by a smaller panel of evaluators and then produced in the Farma Struhy s.r.o. dairy and finally sensory analysed by a larger panel of evaluators in the laboratory of the Czech University of Life Science. The main result was that in the sensory analysis of the selected descriptor – the overall cheese score, the lactose-free fresh cheese was the best rated. Cheeses where 20 % of the milk fat was replaced by vegetable oil to give a total fat content of 4 % were not rated as good as or better than conventional fresh cheeses. A chocolate flavour was used to mask the taste of the oil in the cheese, but it did not meet expectations and masked the aftertaste. At the same time, the chocolate cheeses had lower ratings for overall appearance and colour. However, it was confirmed that fortified cheeses had an increased PUFA content compared to conventional cheeses. The new recipe has proven to be effective in increasing the PUFA content of the final product. However, further development is needed to make sure that the resulting fresh cheese with oil is rated by consumers as good as or better than conventional cheese. The data from this thesis can be used for further studies.

Keywords

intolerance, kravské mléko, laktóza, Vietnam, výživa, sýr

Keywords

intolerance, cow's milk, actose, Vietnam, nutrition, cheese

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 21. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
• Reader: Zdeňka Panovská, doc. Dr. Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food Quality and Processing of Agricultural Products