Obsah rezistentního škrobu a N- látek v pšeničné mouce

Bc. Lenka KUPCOVÁ

Diplomová práce

Content of Resistant Starch and Crude Protein in Wheat Flour

Anotace:

Předložená diplomová práce se zabývá obsahem celkového škrobu, rezistentního škrobu a dusíkatých látek v pšeničné mouce a statistickém vyhodnocení možné závislosti mezi známými parametry. Teoretická část se podrobně zabývá charakterizací škrobu, vlastnostmi pšeničné mouky a požadavky na její kvalitu. Praktická část je zaměřena na stanovení obsahu celkového škrobu, rezistentního škrobu a následném statistickém vyhodnocení získaných výsledků. Stanovená průměrná hodnota 71,0 % obsahu škrobu ve vzorcích mouky splňovala požadavek normy. Stanovená průměrná hodnota obsahu dusíkatých látek 11,0 % požadavek normy nesplňovala. Naměřené hodnoty a vyhodnocená statistická analýza potvrdila, že škrob, rezistentní škrob a dusíkaté látky spolu vzájemně korelují a jejich obsah je závislý na druhu mouky. Jsou hlavními složkami pšeničné mouky a společně s obsahem a kvalitou lepku mají rozhodující význam při hodnocení jakosti pšeničných mouk.

Abstract:

The presented thesis deals with the content of total starch, resistant starch and crude protein in wheat flour and statistical evaluation of possible dependencies between the known parameters. The theoretical part deals with the detailed characterization of the starch properties of wheat flour and its quality requirements. The practical part is focused on the determination of total starch, resistant starch and subsequent statistical evaluation of the results. Determined average 71,0 % starch contents in flour samples meet the requirement standards. Determined average content of crude protein requirement of 11,0 % did not meet standards. Measured values and evaluated statistical analysis confirmed that the starch, resistant starch and crude protein are correlated with each other and their content depends on the type of flour. They are major components of wheat flour, and together with the content and gluten quality are crucial in evaluating the quality of wheat flour.

Klíčová slova

škrob, rezistentní škrob, pšeničná mouka, kvalita

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 8. 2011

Identifikátor: 22628

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin