Technologická kvalita pšenice s deep-purple barvou zrna

Bc. Karolína Linhartová

Diplomová práce

Technological characteristics of deep-purple wheat grain

Anotace:

Diplomová práce se zabývá analýzou technologických vlastností nové odrůdy pšenice s deep-purple barvou zrna. U vzorků mouky o rozdílné granulaci byly stanoveny základní kvalitativní parametry, a to vlhkost, obsah mokrého lepku, Zelenyho test a číslo poklesu. Dále byl proveden pekařský pokus a u pečiva byla sledována hmotnost, objem, specifický objem bochníku a ztráty pečením. Vzorky pečiva byly také podrobeny texturní profilové analýze. Analýzou mouky bylo zjištěno, že vzorky splňují požadavky ČSN pro potravinářskou pšenici. Na základě pekařského pokusu a TPA můžeme konstatovat, že vzorek polohrubé mouky je ze všech nejvhodnější pro pekárenské využití.

Abstract:

This thesis focuses on an analysis of technical features of the new wheat variety with deep-purple grain color. Samples of flour of different granularity were classified in basic qualitative parameters, e.g. humidity, content of wet gluten, Zeleny test and falling number. Further on, a bakery test has been done and weight, volume, density and baking loses of the pastry have been measured. Pastry samples have been also subject of texture profile analysis. The flour analysis has proved that samples fulfill requirements of the Czech state standard for food wheat. Based on the bakery test and TPA, the semi-coarse flour seems to be the best for the bakery use.

Klíčová slova

pšenice, barevná pšenice, pšenice s deep-purple barvou zrna, anthokyany, technologická kvalita, celozrnná mouka

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin