Změny textury a senzorických vlastností sýrů s plísní Penicillium nalgiovense během zrání.

Bc. Karel STANĚK

Diplomová práce

Changes of texture and senzory characteristics of the cheese with mould Penicillium nalgiovense during ripening.

Anotace:

Teoretická část diplomová práce je věnována popisu biochemická aktivity a možné produkce sekundárních metabolitů plísně P. nalgiovense, technologii výroby sýrů s plísní na povrchu, biochemické, texturní změny a vady během zrání sýrů s plísní na povrchu. Praktická část práce je zaměřena na sledování změn tvrdosti a senzorických znaků v průběhu zrání sýrů s plísní na povrchu. Tvrdost byla měřena pomocí přístroje Texture Analyser TA.XT Plus. Analyzovány byly modelové vzorky s kmeny plísní P. nalgiovense a P. camemberti v průběhu zrání. Vzorky s P. camemberti sloužily pro srovnání. Provedeným měřením bylo zjištěno, že k výraznějšímu měknutí dochází u vzorků s P. camemberti.

Abstract:

The theoretical part of master thesis is about focused description biochemical activity and producing secondary metabolites of mould P. nalgiovense, production technology of surface mould-ripened soft cheese, biochemical reaction, texture changes and defects during the ripening of surface mould-ripened soft cheese. The practical part deals with changes hardness and sensory analysis during the ripening of surface mould-ripened soft cheese. Hardness analysed using Texture Analyser TA.XT Plus. Model samples with selected strains of P. nalgiovense and P. camemberti were observed during ripening period. Products with P. camemberti were control samples. The results showed that markedly softening the samples with P. camemberti.

Klíčová slova

sýr, Nalžovský sýr, plísňové kultury, Penicillium nalgiovense, textura, tvrdost

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 22640

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin