Způsoby prodloužení údržnosti mléčných výrobků

Bc. Martina Piskačová

Diplomová práce

Method for extending the shelf-life of dairy products

Anotace:

Tato diplomová práce na téma Způsoby prodloužení údržnosti mléčných výrobků se ve své teoretické části zabývá mlékem a mléčnými výrobky, ve speciálních kapitolách také samostatně čerstvými sýry - jejich obecným postupem výroby a možnými vadami. Dále se také teoretická část zabývá důvody kažení mléčných výrobků, vlivem vnějšího prostředí na mikroorganismy. Mezi tyto patří především teplota, pH a vodní aktivita. V dalších kapitolách jsou rozebrány jednotlivé základní metody pro prodloužení údržnosti, které jsou v mlékařství často využívány. Mezi tyto patří antimikrobiální látky a také bakterie mléčného kvašení. Bakteriím mléčného kvašení je věnovaná samostatná podkapitola s protektivními bakteriemi mléčného kvašení. Poslední část teoretické teze je zaměřena na hygienu provozu, která k výrobě sýrů neodmyslitelně patří. Praktická část této práce se zabývala účinky protektivních kultur přidávaných do čerstvých sýrů. V mlékařském poloprovozu byly vyráběny čtyři druhy sýrů - tři s různými druhy protektivních kultur, jedna s klasickou smetanovou kulturou. Vzorky byly vždy solené i nesolené. Všechny vzorky byly poté vyhodnocovány při chemické i mikrobiologické analýze za účelem zjištění vlivu na údržnost.

Abstract:

This thesis on a Method for extending the shelf-life of dairy products in its theoretical part with milk and milk products, in special chapters separately with fresh cheese - their general process of production and possible defects. Furthermore, the theoretical part deals with the reasons for spoilage of dairy products, due to the external environment on microorganisms. These include in particular the temperature, pH and water activity. The other chapters are focused on different basic methods for extending shelf-life, which are often used in dairying. These include antimicrobial agents, lactic acid bacteria. Lactic acid bacteria is devoted to a separate subhead with protective lactic acid bacteria. The last part of the theoretical thesis is focused on hygiene, which to make cheese inseparable.The practical part of this study looked at the effects of protective cultures added to fresh cheeses. In dairy pilot plant were produced four kinds of cheese - three different types of protective cultures, one with classic cream culture. Samples were always salted and unsalted. All samples were then evaluated by chemical and microbiological analysis to determine the effect on shelf life.

Klíčová slova

sanitace, čerstvý sýr, kažení, titrační kyselost, protektivní bakterie, bioaktivní látky

Keywords

protective bacteria, bioactive substances, titratable acidity, sanitation, fresh cheese, spoiling

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin