Hodnocení kávových a kávovinových nápojů z hlediska senzorických vlastností a antioxidační aktivity

Bc. Tereza HONYSZOVÁ

Master's thesis

Evaluation of coffee and coffee substitute beverages from the perspective of sensory and antioxidant properties

Abstract:

Cílem diplomové práce bylo zhodnocení vybraných druhů káv a kávovinových nápojů z hlediska senzorických vlastností a chemických vlastností se zaměřením na antioxidační vlastnosti a polyfenolické látky. Diplomová práce byla rozdělena do dvou částí. První teoretická část se zabývá pěstováním a zpracováním kávy, konzumací kávových a kávovinových nápojů, legislativním vymezením této problematiky. Dále charakterizuje důležité chemické látky v kávě. Druhá praktická část se nejprve zabývala senzorickou analýzou vybraných vzorků kávy a kávovin a poté stanovením vybraných fyzikálních a chemických vlastností vzorků. To zahrnovalo stanovení antioxidační aktivity vzorků a celkový obsah polyfenolů. Mezi jednotlivými vzorky byly vyhodnoceny statisticky významné odlišnosti a zpracována byla i korelační analýza. Poslední částí diplomové práce bylo dotazníkové šetření, které se zaměřovalo na konzumaci kávových a kávovinových nápojů. Při hodnocení senzorických vlastností vzorků byly zjištěny statisticky významné odlišnosti u šesti z deseti deskriptorů. Vzorky se také významně lišily i z hlediska fyzikálněchemických rozborů. Nejvyšší hodnotu pH měl vzorek kávy Standard, z kávovin to byla Bio konopná káva. Vzorky káv měli vyšší rozpustnou sušinu než vzorky kávovin. Při měření barvy bylo zjištěno, že vzorky káv jsou tmavší než vzorky kávovin. Z měření antioxidační aktivity a obsahu polyfenolů byl nejlépe vyhodnocen vzorek kávovinového nápoje Red espresso.

Abstract:

The aim of the thesis was to evaluate selected coffee and coffee substitutes in terms of sensory properties and chemical properties with a focus on antioxidant properties and polyphenolic substances. The thesis was divided into two parts. The first, theoretical part, deals with the cultivation and processing of coffee, consumption of coffee and coffee substitutes, legislative definition of this issue. It also characterizes the most important chemical substances in coffee. The second, practical part, deals with the sensory analysis of selected coffee and coffee substitutes samples. The physical and chemical properties of the selected samples were determined. Subsequently, the antioxidant activity of the samples and the total polyphenol content were determined. Statistical analysis evaluated differences between the samples and correlation analysis was performed. The last part of the thesis was a questionnaire that focused on the consumption of coffee and coffee substitutes. Statistically significant differences were found for six of ten descriptors when evaluating sensory attributes of the samples. The samples differed significantly also in the physicochemical analyses. The Standard coffee sample had the highest pH value, and among the coffee substitutes it was the Organic Hemp coffee. The coffee samples had higher soluble solids than the coffee substitutes samples. When colour was measured, the coffee samples were found to be darker than the coffee substitutes. From the measurements of antioxidant activity and polyphenol content, the sample of the coffee substitute Red espresso was evaluated as the best.

Keywords

káva, kávovinové nápoje, senzorická analýza, antioxidační aktivita, polyfenoly

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2024

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Jan Bedrníček, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture and Technology

Master programme / field:
Quality and Processing of Agricultural Products / Quality and Processing of Agricultural Products