Stanovení polyfenolů a antioxidační aktivity ve výluzích yerba maté

Bc. Jakub Svoboda

Diplomová práce

Determination of Polyphenols and Antioxidant Activity in Yerba Mate Extracts

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo v teoretické ásti shrnout poznatky o yerba maté, týkající se produkce suroviny, pZípravy a konzumace, chemického slo~ení a zdravotních benefitp a mo~ných rizik. Cílem praktické ásti bylo pZipravit vodné výluhy pZi dvou odlibných teplotách a v nich stanovit obsah polyfenolp a celkové antioxida ní aktivity. Vedlejbím cílem bylo pZipravené nálevy a také suché vzorky podrobit senzorickému hodnocení. Výsledky HPLC-UV ukazují, ~e v nálevech je nejvíce zastoupena kyselina chlorogenová (1870322100 ?g/g), neochlorogenová (275314700 ?g/g) a ethylester kyseliny protokatechinové (55,338160 ?g/g. Celkový obsah polyfenolp stanovený metodou Folin- Ciocalteu se pohybuje v rozmezí 19388 mg GAE/g. Hodnoty antioxida ní aktivity byly stanoveny v rozmezí: 1213428 mg TE/g (ABTS); 483290 mg TE/g (DPPH) a 413139 mg TE/g (FRAP). U vzorkp pra~ených byl zaznamenán pokles polyfenolických látek vlivem tohoto procesu. Dále byly charakterizovány preference posuzovatelp, kteZí upZednostHují mén intenzivní vzorky yerba maté, co se tý e atributp jako kouZové aroma, adstringentní a hoZká chue.

Abstract:

Regarding the theoretical part, the aim of the master thesis was to summarize the knowledge about yerba mate concerning the production of the raw material, preparation and consumption, chemical composition and health benefits, and possible consummation risks. The aim of the practical part was to prepare aqueous solutions at two different temperatures and to determine the polyphenol content and total antioxidant activity. A secondary objective was to subject the prepared infusions as well as the dry samples to sensory analysis. The results of the HPLC-UV determination showed that the most abundant phenolic compounds in beverages are chlorogenic acid (1870322100 ?g/g), neochlorogenic acid (275314700 ?g/g) and protocatechic acid ethylester (55,338160 ?g/g). The total polyphenol content determined by the Folin-Ciocalteu method ranged between 19388 mg GAE/g. The antioxidant activity values were determined in the range of 1213428 mg TE/g (ABTS); 483 290 mg TE/g (DPPH) and 413139 mg TE/g for the FRAP method. For the roasted samples, a decrease in polyphenolic compounds was observed as a result of this process. The preferences of assessors who prefer less intense yerba mate samples were characterized in terms of attributes such as smoky aroma, astringent and bitter taste.

Klíčová slova

yerba maté, Ilex paraguariensis, antioxidační aktivita, polyfenoly, HPLC, senzorická analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 7. 5. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / -