Historie, původ a charakteristika technologicky významných kvasinek

Mgr. Katarína Krescanková

Bakalářská práce

History, origin and characteristic of technologically important yeasts

Abstract:

This thesis deals with the yeast of the genus Saccharomyces, including its origin and history of use. Saccharomyces genus originated probably from Kluyveromyces genus, as well as new species of genus are originated probably by the hybridisation process. The complex of Saccharomyces sensu stricto with an emphasis on technology, used by tribes, is described here briefly. Greater attention is paid to the structure of the yeast cells and its physiological properties. As yeasts are eukaryotic organisms, they are not significantly different from the other eukaryotic organisms. Yeasts are used to produce beer and wine, therefore the work describes properties of brewing (S. cerevisiae, S. pastorianus) and wine (S. cerevisiae, S. bayanus) yeasts, the differences between the top-fermenting and bottom-fermenting brewing yeasts and meanwhile the importance of flocculation.

Abstract:

Bakalářská práce se věnuje kvasinkám rodu Saccharomyces včetně jejich původu a historie využívání. Rod Saccharomyces pravděpodobně vznikl z rodu Kluyveromyces, nové druhy v rámci rodu potom pravděpodobně procesem hybridizace. Stručně je zde popsán komplex Saccharomyces sensu stricto s důrazem na technologicky využívané kmeny. Větší pozornost je věnována rovněž struktuře buňky kvasinek a jejím fyziologickým vlastnostem. Protože jsou kvasinky eukaryotické organismy, od ostatních eukaryotických organismů se výrazně neliší. Kvasinky jsou využívány k výrobě piva a vína, proto jsou v práci popsány vlastnosti pivovarských (S. cerevisiae, S. pastorianus) a vinařských (S. cerevisiae, S. bayanus) kvasinek, rozdíly mezi spodními a svrchními pivovarskými kvasinkami a dále pak význam flokulace.

Klíčová slova

kvasinky, Saccharomyces, pivo, víno, flokulace, yeasts, beer, wine, flocculation

Jazyk práce: slovenština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 17. 6. 2013
• Vedoucí: Mgr. Jana Čmielová, Ph.D.

Masarykova univerzita

Přírodovědecká fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Experimentální biologie / Speciální biologie