Testování ochranných kultur při výrobě sýrů s cílem potlačit mikrobiální kontaminaci

Bc. Kateřina Valchářová

Diplomová práce

Testing protective cultures in cheese production to suppress microbial contamination

Anotace:

Diplomová práce se zabývá mikrobiologickým hodnocením vyrobených vzorků sýrů, které ve své struktuře obsahovaly potravinářské ochranné kultury. Literární část diplomové práce je věnována obecnému popisu mléka jako hlavní složky pro výrobu sýrů, zejména jeho složení. Další část přehledu je zaměřena na mikrobiologii sýrů, specifikovány jsou technologicky významné i patogenní mikroorganismy. Poslední část pojednává o ochranných kulturách. Jejich významu, složení a principu jejich účinku. Experimentální část je zaměřena na výrobu sýrů s dvěma druhy ochranných kultur a jejich následném mikrobiologickém rozboru (v časových intervalech 0., 7., 14. a 21. den po výrobě). Část vyrobených sýrů byla záměrně kontaminována vybranými mikroorganismy (Penicillium roqueforti a Rhodotorula glutinis). Výsledné hodnoty vzorků sýrů záměrně kontaminovanými kvasinkou a plísní sledované v časových intervalech prokazatelně projevily statistický význam (p <0,01). Růst plísní se začal projevovat u vzorku kontroly v 7. dni po výrobě, postupně počet plísní vrůstal až na hodnotu 7,27 log KTJ.g-1. Z výsledných hodnot ze vzorků sýrů kontaminovaných kvasinkou je znát nárůst už 0. den po výrobě a během zrání se hodnoty zvýšily až na 8,03 log KTJ.g-1. Experiment potvrdil, že záměrně kontaminované sýry, nejsou vhodná matrice pro ochranné kultury a díky tomu neprokázaly svůj inhibiční účinek.

Abstract:

The diploma thesis deals with the microbiological evaluation of manufactured cheese samples that contained food protective cultures in their structure. The literary part of the thesis is devoted to a general description of milk as the main ingredient for cheese production, especially its composition. The next part of the overview is focused on the microbiology of cheeses, technologically important and pathogenic microorganisms are also specified. The last part deals with protective cultures. Their meaning, composition, and principle of their effect. The experimental part is focused on the production of cheeses with two types of protective cultures and their subsequent microbiological analysis (at time intervals of 0, 7, 14 and 21 days after production). Part of the produced cheese was intentionally contaminated with selected microorganisms (Penicillium roqueforti and Rhodotorula glutinis). The resulting values of cheese samples intentionally contaminated with yeast and mold monitored in time intervals demonstrably showed statistical significance (p <0.01). Fungal growth began to appear in the control sample on the 7th day after production, gradually the number of fungi increased up to a value of 7.27 log KTJ.g-1. Cheese samples contaminated with yeast showed their growth as early as day 0 after production, and during ripening the values increased up to 8.03 log KTJ.g-1. The experiment confirmed that intentionally contaminated cheeses are not suitable matrices for protective cultures and therefore did not show their inhibitory effect.

Klíčová slova

mléko, složení mléka, sýr, ochranná kultura, mikroorganismy, patogeny

Keywords

milk, milk composition, cheese, protective culture, microorganisms, pathogen

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 5. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 4. 6. 2024
• Vedoucí: Ing. Gabriela Franke, Ph.D.
• Oponent: Michal Kosař, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Potravinářství a výživa člověka / Technologie potravin