Vliv protektivní kultury na produkci vybraných biogenních aminů u \kur{Lactobacillus curvatus\kur{}} v podmínkách \kur{in vitro\kur{}} a v mléce

Bc. Adéla Žalková

Diplomová práce

The Influence of the Protective Culture on Selected Biogenic Amines Production by \kur{Lactobacillus curvatus in vitro\kur{}} and in Milk

Anotace:

Tato práce se zabývá sledováním vybraných faktorů působících na dekarboxylázovou aktivitu Lactobacillus curvatus subsp. curvatus v podmínkách in vitro a v mléce. V teoretické části jsou charakterizovány bakterie mléčného kvašení a protektivní kultury, dále jsou popsány inhibiční látky produkované v potravinách, zejména bakteriociny a poslední kapitola se zabývá biogenními aminy a možnostmi jejich snížení. V praktické části byla sledována kinetika produkce biogenních aminů v podmínkách in vitro a v mléce u kmene Lactobacillus curvatus subsp. curvatus za přídavku nisinu, protektivní kultury Lactococcus lactis subsp. lactis nebo jejích metabolitů v čase. Dále byl sledován i vliv pH prostředí. Produkce biogenních aminů tyraminu a sperminu byla stanovena pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV/VIS detekcí po předchozí derivatizaci dansylchloridem. V podmínkách in vitro nedošlo k inhibici produkce biogenních aminů v přítomnosti nisinu ani protektivních kultur či jejich metabolitů. Nicméně v některých případech se snížila koncentrace tyraminu až o 81 % a sperminu o 25 % po 72 hodinách kultivace po přídavku protektivních kultur do mléka.

Abstract:

This thesis deals with monitoring influence of selected factors on decarboxylase activity of Lactobacillus curvatus subsp. curvatus in vitro and in milk. The theoretical part describes lactic acid bacteria and protective cultures, the following are described the inhibitory substances produced by microorganisms in food, mainly bacteriocins and finally part deals with biogenic amines and possibilities of their reduction. In the practical part of this work was observed kinetics of production biogenic amines in vitro and in milk on strain Lactobacillus curvatus subsp. curvatus with addition of nisin, protective culture Lactococcus lactis subsp. lactis or their supernatants in time. The influence of pH was monitored too. The production of biogenic amines tyramine and spermine was determined by high performance liquid chromatography with UV/VIS detection after derivatization with dansylchloride. Nisin and protective cultures or their supernatants did not inhibit the production of biogenic amines in vitro. However, in some cases addition of protective cultures decreased the production of tyramine by 81 % and spermine by 25 % for 72 hours of incubation in milk.

Klíčová slova

biogenní aminy, bakterie mléčného kvašení, bakteriociny, protektivní kultury, nisin, HPLC

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 9. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin