Kvalita pečiva z netradičních bezlepkových surovin

Bc. Veronika Přepechalová

Master's thesis

Quality of bread prepared from marginal gluten-free flours

Abstract:

Diplomová práce se zabývá zhodnocením kvality bezlepkového pečiva, a to vlivem kombinace různých tradičních i netradičních druhů mouk včetně jejich kombinace s kypřicími složkami. Uvedeny jsou i pravděpodobné vlivy přídavku dalších surovin do recepturního složení. V teoretické části jsou zahrnuty informace týkající se využívání základních, ale také marginálních/netradičních druhů surovin pro výrobu bezlepkového pečiva. V práci jsou dále rozebrány nedostatky bezlepkového pečiva a možnosti jeho fortifikace. Pro doplnění jsou uvedeny i informace týkající se onemocnění celiakie, dále o významu bezlepkového pečiva ve výživě člověka a značení bezlepkových potravin. V praktické části jsou popsány jednotlivé kroky při zpracování experimentu. Byly vyhodnoceny vlivy kombinací použitých mouk včetně kypřicích složek a dalších surovin. Z výsledků statistické analýzy vyplynulo, že celkově nejvhodnější dopad na texturní vlastnosti pečiva (tvrdost, pružnost, soudružnost, žvýkatelnost a resilience) měla kombinace rýžová/jáhlová mouka společně s kváskem. Nejhůře pak dopadly vzorky za kombinace pohanková/banánová a rýžová/kokosová mouka společně se sušeným droždím a kypřicím práškem.

Abstract:

The diploma thesis is focused on the evaluation of some gluten free products (bread/rolls) which are affected by different combination of common and marginal or unusual types of flours together with dried yeast, sourdough and baking powder. The potential affection of the quality of gluten-free products by another raw materials was also described. In the theoretical parts, there are involved information about common types of gluten-free flours, but about marginal or unusual types of these flours, too. Another parts of the theoretical part involved information about the absences of gluten-free products (bread/rolls) and some possibilities how to improved their quality. For interesting, also some information about celiac diseases, importance of gluten free products in the human nutrition or labelling of the products, are comprised. In the practical part there is a description of an experiment, where was evaluated a few combinations of gluten free flours included raising components (sourdough, dried yeast and baking powder). Each combination was evaluated by the analysis of statistic and was described characteristics like hardness, cohesiveness, springiness, chewiness and resilience. Influencing of the quality by another raw materials was also described. The best combination was rice/millet flour with sourdough and the worst one was the combination of buckwheat/banana and rice/coconut flours with dries yeast and baking powder.

Keywords

kvalita bezlepkového pečiva, bezlepkové suroviny, netradiční marginální suroviny, nedostatky bezlepkového pečiva, texturní profilová analýza (texturní vlastnosti)

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2020

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology