Vliv způsobu mrazení na kvalitu vepřového masa

Vendula Svobodová

Bachelor's thesis

Impact of freezing on the quality of meat

Abstract:

Tato bakalářská práce je zaměřena na ověření metodiky pro určování kvality masa v závislosti na způsobu jeho mrazení, zejména na vaznost, barvu a texturu. V první části práce jsou shrnuty poznatky o stavbě masa a jeho chemickém složení, dále pak o jeho senzorických a technologických vlastnostech, jako je barva, textura a vaznost, neboť tyto vlastnosti jsou sledovanými v praktické části této práce. Dále jsou popsány způsoby skladování masa, se zaměřením konkrétně na chlazení a mrazení. V teoretické části jsou popsány metody měření vybraných kvalitativních vlastností masa, tedy vaznosti, pH a barvy. Je popsán vliv hodnoty pH a s ní spojených posmrtných změn na vaznost. V praktické části této práce byly hodnoceny kvalitativní parametry čerstvého masa a masa po zmrazení a rozmrazení. Byly hodnoceny změny barvy vzorku vepřové pečeně pomocí systému CIE Lab*, vaznosti a textury v závislosti na rychlosti a způsobu zmrazení vzorku. Vzorek byl zmrazen pomalu při teplotě -5 °C v běžném lednicovém mrazáku, rychle při teplotě -80 °C a rozmrazen pomalu při 4 °C v lednici a rychle při pokojové teplotě 22 °C. Bylo zjištěno, že zmiňované vlastnosti masa se při těchto způsobech skladování mění a nejvíce ovlivněna byla vaznost a textura. Barva se též v důsledku mrazení a rozmrazení změnila, ale v zanedbatelné míře. Nejmenší vliv na tyto vlastnosti mělo rychlé zmrazení při -80 °C a pomalé rozmrazení při 4 °C. Zvolená metodika lze používat pro stanovení objektivních výsledků těchto vlastností.

Abstract:

This bachelor thesis is focused on verification of methodology for determination of meat quality in dependence on its freezing, especially on binding, color and texture. The first part of the thesis summarizes the knowledge about the construction of the meat and its chemical composition, as well as its sensory and technological properties, such as color, texture and viscosity, as these properties are observed in the practical part of this work. Next, methods of storing meat are described, with particular reference to cooling and freezing. In the theoretical part there are described methods of measurement of selected qualitative properties of meat, ie binding, pH and color. The effect of pH and associated postmortem changes on binding is described. The qualitative parameters of fresh meat and meat after freezing and thawing were evaluated in the practical part of this work. Changes in the color of the pork roast sample were evaluated using the CIE L a b * system, binding and texture depending on the speed and method of sample freezing. The sample was frozen slowly at -5 ° C in a conventional refrigerator freezer, quickly at -80 ° C and thawed slowly at 4 ° C in a refrigerator and quickly at room temperature 22 ° C. It has been found that the aforementioned properties of the meat vary in these storage methods and the binding and texture are most affected. The color has also changed due to freezing and thawing, but to a negligible extent. The smallest effect on these properties was the rapid freezing at -80 ° C and the slow thawing at 4 ° C. The methodology chosen can be used to determine the objective results of these properties.

Keywords

Vepřové maso, Mrazení, Textura, Vaznost, Barva

Keywords

Texture, Binding, Color, Freezing, Pork

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 15. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Animal Science / Animal Science