Vliv systému ustájení na kvalitu masa u přeštických černostrakatých prasat

Miroslav Panuška

Bakalářská práce

The influence of production systems on meat quality of Prestice Black-Pied Pig Breed

Anotace:

Cílem této práce bylo popsat a vyhodnotit vliv původních plemen prasat, konkrétně přeštického černostrakatého prasete, a jejich ustájení na kvalitu masa. Do experimentu bylo zařazeno 44 prasat dvou plemen (landrase a přeštické černostrakaté). Zvířata pocházela ze třech chovů s různým systémem ustájení (roštové, s hlubokou podestýlkou a kombinované). Po porážce zvířat, na komerčních jatkách, byla zvážena jatečná těla (JUT) a odebrány vzorky nejdelšího zádového svalu – pečeně (MLLT – musculus longissimus lumborum et thoracis) pro hodnocení kvality masa. U všech vzorků byla hodnocena barva masa, ztráty odkapem, textura (měření síly střihu Warner-Bratzlerovým nožem) a provedena chemická analýza.Byly pozorovány významné rozdíly v kvalitě masa mezi jednotlivými chovy. Nejpříznivějších výsledků dosahoval chov na slámě - hluboké podestýlce, který měl v porovnání s ostatními chovy nejtmavší barvu masa, nejnižší ztráty odkapem, vyšší křehkost a nejvyšší podíl intramuskulárního tuku. Dále je ze zjištěných výsledků patrné, že plemeno landrase dosahuje i při vyšší hmotnosti JUT lepšího podílu svaloviny než přeštická prasata, nicméně kvalitativní parametry jako je barva masa, vaznost a podíl intramuskulárního tuku, který je z kulinářského hlediska velmi cenný, jsou příznivější u přeštického černostrakatého plemene.

Abstract:

The aim of this work was to describe and evaluate the influence of the original breeds of pigs, in particular the Prestice Black-Pied pig, and their housing systém on the quality of meat. The experiment included 44 pigs of two breeds (Landras and Prestice Black-Pied). The animals came from three farms with different housing systems (slatted, deep litter and combined). After slaughter of animals, in commercial slaughterhouses, carcasses were weighed and samples from loin (MLLT – longissimus lumborum et thoracis) were collected for meat quality analysis. All samples were evaluated for meat color, drip loss, texture (Warner-Bratzler knife cut) and chemical analysis.Significant differences in meat quality between breeds were observed. The most favourable results were achieved in the breeding on straw –deep litter, which compared to the others, had the darkest color of the meat, the lowest drip loss, higher tenderness and the highest proportion of intramuscular fat. Furthermore, from the results is evident that the landrase breed achieves a higher proportion of lean meat even with higher weight of carcass than Prestice Black-Pied pigs. however, qualitative parameters such as meat color, water-holding capacity and the content of intramuscular fat, which is very valuable from a culinary point of view, are more favourable in the Prestice Black-Pied breed.

Klíčová slova

původní plemena, přeštické černostrakaté prase, kvalita masa, systém ustájení

Keywords

Prestice Black-Pied pig, meat quality, housing system, original breeds

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zootechnika / Živočišná produkce