Vliv kombinace účinků teploty a ASVK uplatňovaných v technologii výroby vín na jeho chemickou a senzorickou kvalitu

Ing. Lukáš Červinka

Disertační práce

Effects of Different Vinification Technologies and Yeasts on the Qualitative Parameters and Sensory Properties of Wines

Anotace:

Vedle kvalitní suroviny – hroznů mohou výslednou kvalitu vín zcela zásadním způsobem ovlivnit technologické podmínky uplatňované v rámci vinařského provozu. Jedná se o kvašení moštů pomocí autochtonních nebo aktivních (selektovaných) vinných kvasinek, různou délku a teplotu uplatňovanou při maceraci a následně teplotou v průběhu kvasného procesu (15 ºC a 19 ºC). Hlavním přínosem těchto měření bude návrh optimálního postupu pro sklizeň, zpracování hroznů a výrobu vín u vybraných odrůd révy vinné s důrazem na jejich analytické parametry a aromatický charakter.

Abstract:

Instead of quality raw material – grapes, the quality of wines can be fundamentally influenced by the technological conditions applied in the wine making process. It is the fermentation of musts by using the autochthonous or active (selected) wine yeast and also different temperature applied during fermentation process (15 ºC and 19 ºC). The main aim of this study is to propose an optimal procedure of wine production of selected grape varieties and focus on their analytical parameters and sensory character.

Klíčová slova

kvasinka, fermentace, Sauvignon, Ryzlink vlašský, Saccharomyces cerevisiae

Keywords

Sauvignon Blanc, Welschriesling, Saccharomyces cerevisiae, fermentation, yeast

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 11. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Patrik Burg, Ph.D.
• Oponent: Kamil Prokeš, Ph.D., Ing., Lubomír Lampíř, externi, Antonín Jelínek, externi

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Doktorský studijní program / obor:
Zahradnické inženýrství / Zahradnictví