Mikroorganismy kontaminující nápoje z čerstvého ovoce a zeleniny (smoothie)

Bc. Nela Keresztesová

Diplomová práce

Microorganisms contaminating fresh fruit and vegetable drinks (smoohtie)

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na mikroorganismy kontaminující nápoje z čerstvého ovoce a zeleniny určené k přímé spotřebě. Teoretická část se zaměřuje na technologie výroby ovocných a zeleninových šťáv a nejčastější způsoby konzervace. Další část práce je zaměřena na mikrobiální kontaminaci (bakterie, plísně, kvasinky a mykotoxiny). V experimentální části se tato práce zabývá mikrobiologickou analýzou, kterou byla stanovena přítomnost kontaminujících mikroorganismů. Mikrobiologická kvalita byla porovnávána u čerstvých šťáv nezpracovaných určené k přímé spotřebě se šťávami ošetřenými vysokým tlakem nebo šetrnou pasterací. Bylo potvrzeno, že vyšší počty mikroorganismů se nacházely v čerstvých šťávách, ale také, že byl patrný nárůst mikroorganismů po uplynutí doby minimální trvanlivosti.

Abstract:

The diploma thesis is focused on microorganisms contaminating drinks from fresh fruits and vegetables intended for direct consumption. The theoretical part focuses on technologies for the production of fruit and vegetable juices and the most common methods of preservation. Another part of the work is focused on microbial contamination (bacteria, fungi, yeasts and mycotoxins). In the experimental part, this work deals with microbiological analysis, which determined the presence of contaminating microorganisms. The microbiological quality was compared for fresh unprocessed juices intended for direct consumption with juices treated with high pressure or gentle pasteurization. It was confirmed that higher numbers of microorganisms were found in fresh juices, but also that an increase in microorganisms was noticeable after the minimum shelf life had expired.

Klíčová slova

mikroorganismy, paskalizace, konzervace, mikrobiální kontaminace, ovoce a zelenina

Keywords

fruits and vegetables, microbial contamination, pascalization, conservation, microorganisms

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.
• Oponent: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin