Vliv genotypu na kvalitu masa vykrmovaných kuřat

Bc. Kateřina Koutská

Diplomová práce

The effect of genotype on meat quality in growing chickens

Anotace:

Diplomová práce se zabývala problematikou vlivu genotypu na kvalitu masa vykrmovaných kuřat. Jedním z dílčích cílů bylo porovnat užitkovost mezi genotypy rychle rostoucího Ross 308 a pomalu rostoucí ISA Dual. Dále se hodnotila a srovnávala kvalita masa u genotypů s různou délkou výkrmu odpovídající dosažení porážkové hmotnosti 2 kg.V literární rešerši byla popsána problematika chovu kuřat na maso. V první části byla uvedena současná spotřeba kuřecího masa v České republice i ve světě a byl zde vystihnut její vzestupný trend. Následovala kapitola, která se zabývala technologiemi výkrmu kuřat. Management výkrmu kuřat byl popsán dle rychlosti výkrmu kuřat. Podkapitoly 3.3 a 3.4 popsaly hodnocení kvality masa dle fyzikálních a chemických parametrů masa. Poslední kapitola literární rešerše charakterizovala vady masa, které mohou vzniknout u rychle rostoucích kuřat.Dále se práce věnovala již samostatnému výzkumu. Srovnávaným genotypem byl rychle rostoucí Ross 308 a pomalu rostoucí duální genotyp ISA Dual. Do experimentu bylo zařazeno 420 jednodenních kuřat v poměru pohlaví (1:1). Výkrm probíhal do porážkové hmotnosti 2kg a k porážce bylo vybráno 20 kuřat z každé kategorie. Hodnotily se jatečné parametry, mezi něž byla zařazena jatečná výtěžnost, podíl abdominálního tuku a procentuální zastoupení částí jatečně opracovaného těla. Dále se zkoumala kvalita masa, kde mezi vybranými parametry se měřilo pH 24 post mortem, barva a vaznost masa. Experimentální hodnocení vaznosti masa, bylo provedeno technikami ztrátou hmotnosti odkapem a varem. Získaná data byla vyhodnocena pomocí statistického programu SAS (Statistical Analysis System, Verze 9.0, 2003), pomocí analýzy rozptylu (ANOVA) a následně Duncanovými srovnávacími testy.Vyhodnocení jatečných parametrů ukázalo, že Ross 308 dosáhl vyšší jatečné výtěžnosti o 7,53%. Větší množství abdominálního tuku, bylo zjištěno u genotypu ISA Dual a to konkrétně 3,53%. Vliv genotypu byl shledán i u hlavních cenných částí jatečně opracovaného těla kuřat. Vyšších hodnot u podílu prsou dosahoval rychle rostoucí genotyp, naopak u podílu stehenních partií vykazoval větší procentuální zastoupení pomalu rostoucí genotyp. Hodnota pH se průkazně lišila u obou již zmiňovaných cenných partii jatečně opracovaného těla. Světlost masa byla zaznamenaná jako rozdílná mezi genotypy jak u prsní tak stehenní svaloviny. Objektivně hodnocená barva masa pomocí systému L a b byla mezi genotypy rozdílná mimo parametru b u prsní partie, kde nebyl shledán statisticky významný rozdíl. Nejvíce červené maso bylo naměřeno ve stehenní partii genotypu Ross 308. Z výsledků vyplývá, že významný statistický rozdíl mezi genotypy byl shledán u jatečné výtěžnosti, množství abdominálního tuku i u procentuálního zastoupení částí jatečně opracovaného trupu. Ke stejným závěrům se došlo i při posuzování barvy masa mimo parametru b* u prsní svaloviny. Parametrem, kde nebyl také shledán žádný významný rozdíl mezi genotypy, byla schopnost masa vázat vodu. Výsledky experimentu nemohou zamítnout stanovenou hypotézu, neboť je patrné že genotyp významně ovlivňuje užitkovost i kvalitu masa. Diplomová práce objektivně vyhodnotila parametry kvality masa dvou odlišných genotypů kuřat, ovšem o preferenci cílových spotřebitelů nám tyto výsledky mnoho neřeknou. Proto by bylo zajímavé použít tyto výsledky jako podklady ke studii spotřebitelských preferencí populace v České republice.

Abstract:

This Diploma thesis on the issue of the influence of genotype on the level of meat of fattened chickens. One ain of the study was to compare performance between the genotypes of the fast-growing Ross 308 and the slow-growing ISA Dual. Another aim was to evaluate and compare the quality of meat in genotypes with different fattening times corresponding to reaching a weight of 2 kg.The literature described the issue of chickens breeding for meat. The first part described the consumption of chicken meat in the Czech Republic and in the world and described its upward trend. The next chapter dealt with chicken fattening technologies. Subchapters 3.3 and 3.4 described the evaluation of meat quality according to the physical and chemical parameters of meat. The last chapter of the literature described meat defects that occur in fast-growing chickens.The main part of the work was devoted to independent research of the fast-growing Ross 308 and the slow-growing ISA Dual genotype. 420 one-day-old chickens in a sex ratio (1: 1) were included in the experiment. Fattening of chickens up to a slaughter weight of 2 kg was realized and 20 chickens from each category were selected for slaughter. Slaughter parameters were: carcass yield, abdominal fat content and percentage of carcass parts. Furthermore, the quality of the meat was examined, where the pH 24 post mortem, color and water holding capacity were measured among the selected parameters. Experimental evaluation of water holding capacity was performed by techniques of weight loss by dripping and cooking. The obtained data were evaluated using the statistical program SAS (Statistical Analysis System, Version 9.0, 2003).Evaluation of carcass parameters showed that Ross 308 achieved a higher carcass yield by 7.53%. A higher amount of abdominal fat was found in the ISA Dual genotype, namely 3.53%. The influence of genotype was also found in the main valuable parts of the carcass of chickens. Higher values of the breast proportion were achieved by the fast-growing genotype, while in the proportion of the thigh parts the slow-growing genotype showed a higher percentage. The pH value was significantly different in the two already mentioned valuable parts of the carcase. Meat lightness was noted to be different between genotypes in both breast and thigh muscles. Objectively evaluated meat color using the L a b system was different between genotypes outside the b parameter in the breast area, where no statistically significant difference was found.The results show that a significant statistical difference between genotypes was found in carcass yield, the amount of abdominal fat and the percentage of parts of the carcass. The same conclusions were reached when assessing the color of meat except of the parameter b * in breast muscle. The parameter where no significant difference between genotypes was also found was the water holding capacity. The results of the experiment cannot reject the established hypothesis, as it is clear that the genotype significantly affects the performance and quality of meat.The diploma thesis objectively evaluated the meat quality parameters of two different genotypes of chickens, but these results do not tell us much about the preferences of target consumers. Therefore, it would be interesting to use these results as a basis for the study of consumer preferences of the population in the Czech Republic.

Klíčová slova

Kuře, genotyp, technika krmení, kvalita masa

Keywords

Chicken, genotype, feeding technique, meat quality

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 7. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Darina Chodová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Zootechnika / Živočišná produkce