História a vývoj čokolády v súčasnej gastronomii

Bc. Katarína Černajová

Diplomová práce

The history and evolution of chocolate in the current gastronomy

Abstract:

The diploma thesis deals with characteristics of chocolate since its beginnings until today. The aim of the thesis is to describe the evolution of the image of chocolate in gastronomy until present time, focusing on the definition of its contemporary form, the means of use and demand for chocolate products. It is accomplished via hypotheses testing. The thesis is divided into three chapters: theory, analyses and suggestions. In the theoretical chapter cocoa tree, the history and evolution of chocolate, chocolate industry, chocolate production, its usage in gastronomy and chocolate tasting are described. The analytical chapter analyses the development of consumption of chocolate in the Czech Republic using data from Czech Statistical Office; the current form and usage of chocolate in gastronomy is identified. The second part of the chapter deals with analysis of demand by means of a questionnaire filled in by consumers and analysis of offer by means of a questionnaire filled in by gastronomic establishments. In the conclusion of the chapter, proposed hypotheses are tested based on the information gained in the questionnaires surveys. The third chapter contains suggestions and recommendations for increasing the sale of chocolate products and sales of small domestic chocolate factories. Last but not least, recommendations to the customer concerning buying chocolate are given.

Abstract:

Diplomová práca sa zaoberá charakteristikou čokolády od jej vzniku po súčasnosť. Cieľom práce je identifikovať vývoj podoby čokolády v gastronómii až do súčasnosti, pričom kladie dôraz predovšetkým na definíciu jej súčasnej podoby, spôsobu využitia a dopytu po týchto produktoch. Deje sa tak pomocou testovania stanovených hypotéz. Práca je rozdelená do troch nadväzujúcich častí, a to do teoretickej, analytickej a návrhovej. V teoretickej časti je popísaná rastlina kakaovník, história a vývoj čokolády, čokoládového priemyslu, výroba čokolády, využitie čokolády v gastronómii a degustácia čokolády. Analytická časť analyzuje vývoj spotreby čokolády v Českej republike pomocou údajov z Českého štatistického úradu, stručne identifikuje súčasnú podobu čokolády a podobu využitia čokolády v gastronómii a v druhej polovici sa venuje analýze dopytu pomocou dotazníkového šetrenia kladeného konzumentovi a analýze ponuky, pomocou dotazníkového šetrenia kladeného gastronomickým zariadeniam. V závere testuje stanovené hypotézy na základe zistených informácii z dotazníkových šetrení. Tretia, návrhová časť obsahuje návrhy a odporučenia pre zvýšenie predaja pokrmov obsahujúcich čokoládu a samotného predaja malých tuzemských čokoládovní. V neposlednom rade prijíma odporučenia pre konzumenta pri kúpe čokolády.

Klíčová slova

čokoláda, kakao, vývoj, história, čokoládovne, gastronómia, gastronomické zariadenia, chocolate, cocoa, evolution, history, chocolate factory, gastronomy, gastronomic establishments

Jazyk práce: slovenština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 11. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 27. 1. 2016
• Vedoucí: Ing. Zbyněk Vinš
• Oponent: prof. Ing. Jiří Jindra, CSc.

Vysoká škola hotelová v Praze

Magisterský studijní program / obor:
Gastronomie, hotelnictví a turismus / Management hotelnictví a lázeňství