Změny v množství významných skupin mikroorganismů v průběhu skladování sýrů

Bc. Bára Bažantová

Master's thesis

Changes in the amount of important groups of microorganisms during cheese storage

Abstract:

Diplomová práce charakterizuje sýry, popisuje požadavky na mléko určené k výrobě sýrů, technologické operace výroby a zaměřuje se především na mikrobiologické složení čerstvých sýrů. Sýr je mléčný výrobek vyrobený fermentací laktózy za účasti bakterií mléčného kvašení. Proto je běžné, že sýry obsahují vysoké hodnoty celkového počtu mikroorganismů a bakterií mléčného kvašení. Praktická část je zaměřena na stanovení a vyhodnocení výskytu vybraných skupin mikroorganismů a jejich změně v průběhu skladování v čerstvých sýrech vyrobených v mlékařském poloprovozu Ústavu technologie potravin a sýrech zakoupených v obchodní síti. Byl statisticky vyhodnocen vliv doby skladování, výrobce a druhu mléka použitého k výrobě sýru. Celkově se počet mikroorganismů v průběhu skladování nelišil s výjimkou mikromycet. Více kontaminované byly vzorky zakoupené v obchodní síti. Sýry z mléka malých přežvýkavců měly vyšší počet bakterií mléčného kvašení a kontaminujících psychrotrofních mikroorganismů.

Abstract:

The diploma thesis charakterizes cheeses, describes the requirements for the milk used for cheese production, describes technological operations of their production and is focused mainly on the microbiological composition of fresh cheeses. Cheese is a dairy product made by fementing lactose by lactic acid bacteria. Therefore, it is common for cheeses to contain a high number of total count of microorganisms and lactic acid bacteria. The practival part is focused on determining and evaluating the occurrence of selected groups of microorganisms and their change during storage in fresh cheeses produced in the dairy pilot plant of the Institute of Food Technology and cheeses purchased in the sales network. The influence of storage time, producer and type of milk used for cheese production was statistically evaluated. Overall, the number of microorganisms did not differ during the storage, with the exception of micromycetes. Samples purchased from the retail network were more contaminated. The cheeses from the milk of small ruminants had a higher number of lactic acid bacteria and of contaminating psychrotrophic microorganisms.

Keywords

čerstvý sýr, skladování, mikroorganismy, kontaminace

Keywords

microorganisms, storage, fresh cheese, contamination

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 1. 6. 2022
• Supervisor: doc. Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.
• Reader: Lenka Dostálová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety