Metoda Sous vide jako technologie pro dynamickou přípravu potravin

David Hlava

Bachelor's thesis

Sous vide method as technology for dynamic food handling

Abstract:

Cílem této práce je shrnout problematiku kuchyňské technologie při použiti metody vaření ve vakuu oficiálně nazývané sous vide.Jako technologie pro dynamickou přípravu potravin. Teoretická část předkládá popis technického vybavení používaného při vaření ve vakuu v porovnání s vybavením a technologií používaných při klasických metodách vaření.V analytické části této bakalářské práce popíšeme vznik a historii metody sous vide, její základní principy a techniky použití. Dále se zaměříme na porovnání metody vaření ve vakuu s konvenční metodou vaření při vysokých teplotách. Podrobně popíšeme fungování metody sous vide a její hlavní výhody a nevýhody včetně možností využití v gastronomii. Uvedeme hygienická a bakteriologická rizika spjatá s touto metodou přípravy pokrmů. Srovnáme produkty vytvořené metodou sous vide a konvenční úpravou vaření při vysokých teplotách. Za asistence nezávislých pozorovatelů, kteří jsou odborníci v oboru, zhodnotíme jejich názory na produkty vytvořené oběma metodami za pomoci dotazníku. Na základě výsledků průzkumu předložíme v návrhové části možné použití metody sous vide v gastronomii v České republice.

Abstract:

Aim of this thesis is to summarize issues of kitchen technologies used for dynamic food handling. Namely the method „sous vide”. This bachelor’s thesis in its theoretical part briefly describes technology and equipment used for sous vide cooking compared with technology and equipment used by classic methods of cooking. The analytic part of this thesis describes founding and history of sous vide method, its basic principles and techniques of usage. We will focus on comparing conventional cooking methods with sous vide method. In detail we will describe main advantages and disadvantages including the versatility of usage in gastronomy. We will mention hazards and risks related to HACCP. We also compare products created by conventional cooking methods and sous vide method. With help of observers which are experts in the field of gastronomy. We will valorise results of their best opinions based on questioner designed to compare above mentioned techniques. In the proposal part we will try to draft possibilities of wider usage of sous vide method amongst Czech Republic gastronomy.

Keywords

HACCP, komprese, „Sous vide“, termoregulace, vakuovací balící technika, vaření ve vakuu, vodní lázeň, sous vide cooking, low temperature cooking, water bath, vacuum packing instruments, thermoregulation, compression.

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2014

Thesis defence

• Date of defence: 3. 6. 2014
• Supervisor: Ing. Zbyněk Vinš
• Reader: Ing. Věra Vyhnisová

Institute of Hospitality Management in Prague

Bachelor programme / field:
Gastronomy, Hotel Management and Tourism / Hospitality Management