Kvalita vepřového masa.

Kamila Zadražilová

Bachelor's thesis

Pork quality.

Abstract:

Bakalářská práce byla vypracována na základě studia odborné a vědecké literatury, která se zabývala faktory ovlivňujícími kvalitu vepřového masa. Téma bylo zaměřeno výhradně na kvalitu vepřového masa v závislosti na genotypu, pohlaví, živé hmotnosti a podílu libové svaloviny prasat. Mimo jiné byly popsány i další vlivy působící na kvalitu masa, kvantitativní a kvalitativní ukazatele jatečné hodnoty a jakostní odchylky spojené s vepřovým masem. Při produkci kvalitního masa je velmi důležitý vliv genotypu. Vysoká frekvence genu RYR1 může být pozitivní z hlediska dosažení vysoké zmasilosti, což je v současné době velmi žádoucí. Negativním účinkem může být ale zhoršení kvality, např. v důsledku vyšší náchylnosti prasat k produkci PSE masa (v případě genotypu nn i Nn) nebo infekčních onemocnění (v případě genotypu Nn). Pohlaví ovlivňuje kvalitu masa, zejména z důvodu rozdílného temperamentu a intenzity metabolických procesů mezi samicemi a samci. Rozdíly jsou také vidět na odlišnosti tvorby a ukládání tuku. Efekt zvířecího pohlaví je znát i na masové příchuti v důsledku kančího pachu vzniklého produkcí testosteronu a androstenonu. Kančí pach je podobný zápachu moči a potu, což je nežádoucí a pro jeho zamezení je aplikována kastrace. Kromě toho kastrace zvyšuje obsah intramuskulárního tuku (IMF), a to je pro kvalitu masa také příznivé. Zejména fyzické kastraci a welfare prasat je věnována velká pozornost a hledají se nové alternativy (např. imunokastrace), které by zamezily bolesti zvířat. Při optimální živé (porážkové) hmotnosti je maximalizována marže mezi výrobními náklady, zpracováním jatečně upravených těl a hodnotou produktů. Živá hmotnost tedy představuje jeden z nejdůležitějších ekonomických faktorů v masném průmyslu. Se vzrůstající živou hmotností prasat je maso červenější, narůstá obsah tuku a profil mastných kyselin (MK) je zdravější. Prasničky vykazují vyšší podíl libové svaloviny a nižší podíl IMF než vepříci. S rostoucím podílem libové svaloviny se snižují obsahy podkožního a intramuskulárního tuku. Právě důraz na vysoký obsah libového masa a nízký obsah IMF může pro kvalitu znamenat určité riziko z důvodu vyššího výskytu kvalitativních odchylek. Vysoký celkový počet svalových vláken (TNF) v kombinaci s velkou plochou průřezu svalových vláken (CSAF) zlepšuje konečnou produktivitu libového masa a společně se zvýšeným množstvím a plochou svalových vláken typu I a IIA a sníženým množstvím a plochou svalových vláken typu IIB zajišťuje normální kvalitu masa.

Abstract:

This bachelor thesis was written based on the study of reference books and scientific studies dealing with factors influencing the quality of pork. The main topic is the quality of meat depending on the genotype, sex, live weight of pigs and the proportion of lean muscle. In addition, other effects on meat quality, quantitative and qualitative indicators of carcass value and quality variations associated with pork are also described. The influence of genotype is very important in the production of meat quality. The high frequency of the RYR1 gene can be positive for high meat production, which is currently highly desirable. However, a negative effect can be a deterioration in quality, eg due to the higher susceptibility of pigs to the production of PSE meat (nn and Nn genotypes) or infectious diseases (Nn genotype). Sex affects the meat quality, mainly due to the different temperament and intensity of metabolic processes between females and males. Sex differences are also seen in the varyings of fat production and storage. The effect of animal sex is also evident on the meat flavor due to the boar smell caused by the production of testosterone and androstenone. Boar odor is similar to the smell of urine and sweat, which is undesirable and castration is applied to prevent it. In addition, castration increases the content of intramuscular fat (IMF), and this is also favorable for the quality of the meat. Special attention is paid to the physical castration and welfare of pigs and new alternatives (eg immunocastration) are being sought to prevent animal pain. At optimal live (slaughter) weight, the margin between production costs, carcase processing and product value is maximized. A live weight is one of the most important economic factors in the meat industry. With the increasing live weight of pigs, the meat is redder, the fat content increases and the fatty acid profile is healthier. Gilts show a higher percentage of lean meat and a lower proportion of IMF than barrows. With an increasing proportion of lean meat, the contents of subcutaneous fat and IMF decrease. High demands on the lean meat content and low IMF content can pose some risk to quality due to the higher incidence of defective types of meat. The high total number of muscle fibers (TNF) in combination with the large cross-sectional area of muscle fibers (CSAF) improves the final productivity of lean meat and together with the increased amount and area of type I and IIA muscle fibers and decreased amount and area of type IIB muscle fibers ensures normal meat quality.

Keywords

vepřové maso, výživa, prase, jakost, genotyp, pohlaví

Keywords

pork, genotype, sex, nutrition, pig, quality

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 3. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.
• Reader: Darina Chodová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs