Sledování změn v koncentracích esterů a vyšších alkoholů u nefiltrovaných a nepasterovaných piv během jejich skladování při různých teplotách

Pavel Mrňa

Diplomová práce

Monitoring changes in the concentrations of esters and higher alcohols in the unfiltered and unpasteurized beers during storage at various temperatures

Anotace:

V nefiltrovaných a nepasterovaných pivech se i po jejich stočení do příslušného obalu vyskytují aktivní kvasinky, které stále zkvašují zbylý zkvasitelný extrakt. Z tohoto důvodu je možné, že se během skladování těchto piv budou koncentrace esterů a vyšších alkoholů zvyšovat. V této práci byla pozorována změna koncentrace uvedených organických sloučenin během skladování těchto piv. Současně byly sledovány změny senzorického profilu testovaných piv, ve stárnoucích pivech zaznamenána vyšší intenzita ovocné a esterové chuti a vůně, které jsou obecně spojovány právě s přítomností esterů. Přesto nebyla potvrzena hypotéza této studie, protože u většiny sledovaných látek měla vliv na změnu jejich koncentrace pouze doba skladování, nikoli teplota.

Abstract:

After racking up the unfiltered and unpasteurized beers to it's case there are still active yeasts that ferment remaining fermentable extract. Therefore, it is possible that during storage of these beers concentrations of esters and higher alcohols will increase. In this work was observed the concentration changes of this organic compounds during storage of these beers. Increased concentrations of these compounds were also observed in sensory analysis, where were determined higher intensity of flavours, which are generaly associated with some esters. Still the hypothesis of this study was not confirmed, because the impact of temperature on concentrations of most of the esters and higher alcohols was not observed. Only impact of storage time on concentrations has been observed.

Klíčová slova

pivo, estery, vyšší alkoholy, skladování

Keywords

beer, esters, higher alcohols, storage

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Pavel Klouček, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů