Technologické možnosti snížení a zvýšení obsahu kyselin ve víně

Jan Gacík

Bachelor's thesis

Technological Options for Decreasing and Increasing Acid Content in Wine

Abstract:

Tato bakalářská práce se zaměřuje na technologické možnosti snižování a zvyšování obsahu kyselin ve víně. Kyseliny, jako klíčové komponenty vína, mají zásadní vliv na jeho organoleptické vlastnosti, stabilitu a celkovou kvalitu. Cílem práce je posoudit a analyzovat různé metody a postupy manipulace s obsahem kyselin ve víně v souladu s platnou legislativou a požadavky na výslednou kvalitu vína. V úvodu práce jsou popsány základní kyseliny, jejich tvorba a funkce. V následující kapitole je popsána legislativa týkající se změny obsahu kyselin ve víně v České republice a EU. V závěrečné kapitole jsou popisovány techniky snižování a zvyšování obsahu kyselin chemickou, fyzikální nebo biologickou cestou.

Abstract:

This bachelor thesis focuses on the technological possibilities of decreasing and increasing acidity levels in wine. Acids, as key components of wine, significantly influence its organoleptic properties, stability, and overall quality. The aim of the thesis is to assess and analyze various methods and procedures for manipulating acidity levels in wine in accordance with applicable legislation and quality requirements. The introduction of the thesis describes basic acids, their formation, and functions. The following chapter outlines the legislation concerning the adjustment of acidity levels in wine in the Czech Republic and the EU. The final chapter discusses techniques for decreasing and increasing acidity levels through chemical, physical, or biological means.

Keywords

Kyselina, pH, přikyselení, odkyselení, malolaktická fermentace

Keywords

pH, acid, acidification, deacidification, malolactic fermentation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 5. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 10. 6. 2024
• Supervisor: Ing. Kamil Prokeš, Ph.D.
• Reader: Štěpán Tesařík, Ing.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Bachelor programme / specializace:
Horticulture engineering / Viticulture and Viniculture