Význam třídění masa a jeho jakost pro masnou výrobu

Simona Welszarová

Bachelor's thesis

Importance of meat sorting and quality for meat production

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývá problematikou třídění masa a jeho jakostí pro masnou výrobu. První část práce uvádí charakteristiku masa spolu s jeho morfologickou strukturou, chemickým složením a produkcí masa společně s konzumací v České republice. Dále je popsána jakost masa a vlivy působící na jakost, včetně kontaminace masa, způsobenou mikroorganismy. K jakosti masa patří i jeho jakostní odchylky, které tvoří další částí bakalářské práce. Další neméně důležitou částí je bouráni masa, ke kterému je úzce spjato třídění masa, které tvoří velice důležitou a významnou roli v masné výrobě. Posledním celkem jsou masné výrobky, požadavky na jejich jakost spolu s jejich strukturou.

Abstract:

This bachelor thesis deals with meat sorting and quality for meat production. The first part describes the characteristic of meat and its morphological structure, chemical composition and meat production with consumption in the Czech Republic. The next part is about the quality of meat and the effects on quality, including contamination of meat caused od microorganisms. The quality of meat includes its quality deviations which is the other part of the bachelor thesis. Another equally important part is the cutting of meat, which is closely linked to the classification of meat which forms a very important and relevant role in meat production. The last group are meat products, their quality and structure.

Keywords

jakostní odchylky, bourání masa, masné výrobky, jakost masa, třídění masa

Keywords

meat classification, meat quality, meat deviation, meat cutting, meat products

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology