Stanovení mikrobiologické kvality pekárenských výrobků

Eva Křenková

Diplomová práce

Determination of microbial quality of bakery products

Anotace:

Chléb je nedílnou součástí stravy po tisíce let. Ve všech různých formách je nejvíce konzumovanou potravinou s významným zdrojem komplexních sacharidů. Pokud se vyrábí v patřičných technologických podmínkách a za použití vhodných surovin, nemá negativní účinky na zdraví. Není-li správně skladován a zkonzumován v době trvanlivosti, může být nevhodným zdrojem výskytu nežádoucích mikroorganismů, jako jsou plísně, kvasinky nebo bakterie. Největší problém představují plísně, které na rozdíl od bakterií ke svému růstu nepotřebují vyšší úroveň vlhkosti. Cílem diplomové práce bylo zpracovat literární rešerši týkající se vývoje chleba, popisu jeho druhů, vad a chorob. Dále charakterizovat hlavní nežádoucí mikroorganismy (zejména plísně), které mají vliv na znehodnocení chleba a faktory ovlivňující jeho trvanlivost. Spory plísní jsou všudypřítomné, a proto je potřeba zajistit optimální podmínky pro skladování chlebů. Předmětem praktické části bylo zjistit, jaký vliv má rozdílný způsob skladování na rozvoj plísní u různých druhů chleba zakoupených v maloobchodní síti. Vzorky 40 zkoumaných chlebů byly skladovány v domácích podmínkách třemi způsoby -- v mikrotenovém sáčku v lednici, v mikrotenovém sáčku při pokojové teplotě a chlebníku. Nebalené chleby byly skladovány 24 h, balené chleby 2 -- 3 dny s ohledem na minimální trvanlivost. Mikrobiologický rozbor byl u jednotlivých chlebů prováděn před skladováním a po době skladování. Testování se zabývalo kvalitativním a kvantitativním zastoupením plísní. Výsledky ukázaly, že výskyt plísní byl ve sledovaných vzorcích nízký. Bylo prokázáno, že způsob skladování má vliv na rozvoj plísní v chlebech, nejvíce se plísně vyskytovaly po skladování v mikrotenovém sáčku při pokojové teplotě. Rodové zastoupení plísní nebylo rozsáhlé, vyskytovaly se pouze rody Penicillium, Aspergillus, Cladosporium a Mycelia sterilia. Zjištěné rody mohou být nebezpečné z hlediska produkce mykotoxinů, avšak jejich počty byly nízké.

Abstract:

Bread has been an integral part of our diet for thousands of years. In all the various forms bread is the most consumed food with a significant source of complex carbohydrates. When produced under proper technological conditions and using the appropriate raw materials, no negative health effects arise. If not properly stored and consumed within the durability it may be an inadequate source of undesirable microorganisms such as fungi, yeasts or bacteria. The biggest problem are moulds that unlike bacteria need to grow at a higher level of humidity. The aim of thesis was to develop a literature search related to the development of bread, a description of its various types, defects and diseases. Furthermore, the author characterizes major undesirable microorganisms (especially fungi), which influence the impairment of bread and factors influencing its durability. Mould spores are ubiquitous, and therefore it is necessary to ensure optimal conditions for storing bread. The subject of the practical part was to determine the influence of the different storage methods for the development of mould in different kinds of bread sold at retail. Concerning the samples examined, 40 loaves were stored at home in three ways -- in a plastic bag in the refrigerator, in a plastic bag at room temperature and haversacks. Unwrapped bread was stored for 24 h, packaged bread for 2 -- 3 days with respect to the minimum durability. Microbiological analysis was performed for individual loaves before storage and after storage time. Testing dealt with qualitative and quantitative representation of mould. The results showed that the occurrence of mould which was observed in the samples was low. It was shown that the storage methods has an effect on the development of fungi in bread, most fungi occurred after storage in a plastic bag at room temperature. The generic representation of mould was not extensive, there were only genera Penicillium, Aspergillus, Cladosporium and Mycelia sterilia. Identified genera can be dangerous in terms of production of mycotoxins, but their numbers were low.

Klíčová slova

trvanlivost, mykologie, plísně, chléb

Keywords

bread, durability, mycology, fungi

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 7. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Eva Popelářová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny