Kvašená a sterilovaná zelenina - srovnání kvality domácí a průmyslově zpracované zeleniny

Bc. Vlastimil Ducký

Bachelor's thesis

Fermented and pickled vegetables, comparison of quality between home made and industrial production

Anotácia:

Bakalářská práce se zabývá problematikou výroby kvašené a sterilované zeleniny a zaměřuje se především na zpracování okurek setých a hlávkového zelí, které jsou nejpoužívanější plodiny pro konzervaci. Cílem práce je zodpovězení otázky, zda domácky zpracovaná zelenina je skutečně chutnější a kvalitnější, než zelenina průmyslově zpracovaná. Vedlejším cílem práce je zmapování segmentu nakládaných okurek na českém trhu a zhodnocení preferencí spotřebitelů. Práce je rozdělena do tří částí. První – teoretická část se krátce zabývá názvoslovím a historií zpracování zeleniny, pěstováním a konzervací okurek a jejich využitím v gastronomii. Druhá – praktická část představuje tři největší zpracovatele zeleniny a portfolio jejich výrobků na českém trhu, prezentuje dřívější testy a hodnocení průmyslově zpracovaných okurek a zelí, následně s nimi porovnává zeleninu domácí výroby a to za pomoci metody slepé degustace. V závěru praktické části jsou popsány výsledky dotazníkového šetření, týkající se nakládaných okurek a to zejména preferencí značek, hodnocení, způsobu získání okurek, skladby nálevu, použití atd. Třetí – návrhová část řeší doporučení výrobcům a spotřebitelům na základě výsledků slepých degustací a dotazníkového šetření.

Abstract:

The bachelor thesis concerns with the production of fermented and sterilized vegetables and mainly focuses on the processing of cucumbers and head cabbage, which are the most used crops for preservation. The aim of the thesis is to answer the question whether domestic processed vegetables are really better quality compared to industrially processed vegetables or not. The secondary aim of the thesis is to map the segment of pickled cucumbers on the Czech market and to evaluate consumer preferences. The thesis is divided into three parts. The first - theoretical part shortly deals with the terminology and history of vegetable processing, cucumber cultivation and preservation, the use of products in gastronomy. The second - the practical part introduces the largest producers of processed vegetables and portfolio product on the Czech market, earlier tests and evaluations of industrially processed vegetabels and then compares the vegetabels of domestic production with the help of blind tasting. At the end of the practical part there are described the results of the questionnaire survey concerning the pickled cucumbers, especially the preferences of the brands, the evaluation, the method of obtaining cucumbers, the composition of the pickling, the use, etc. The third - design part solves recommendations to companies based on results of blind tasting and questionnaire survey.

Kľúčové slová

degustace, domácí výroba, fermentace, gastronomie, kysané zelí, nakládané okurky, sterilace

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 11. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 15. 6. 2020
• Vedúci: Ing. Zbyněk Vinš
• Oponent: Ing. Jiří Zelený

Institute of Hospitality Management in Prague

Bachelor programme / odbor:
Gastronomy, Hotel Management and Tourism / Hospitality Management (Study in Czech)