Mikrobiologická kvalita mléka pro výrobu sýrů

Jan Korous

Bachelor's thesis

Microbiological quality of milk for cheese production

Abstract:

Tato bakalářská práce pojednává o mikrobiální kvalitě mléka pro výrobu sýrů, dále informuje o složení mléka, o postupech jeho zpracování i postupech využívajících se při výrobě sýrů. Složení mléka se liší podle živočišného druhu. U všech druhů mlék je primárním cukrem laktóza, jejíž obsah se pohybuje okolo 4-8 %. Nejčastěji zastoupenými tuky jsou triacylglyceroly a nejdůležitější bílkovinou mléka je kasein, vyskytující se ve třech frakcích (alfa, beta a kappa). Mléko obsahuje také množství minerálních látek a vitamínů. Nejdůležitější minerální látkou v mléce je vápník, který hraje významnou roli v produkci sýra. Mléko je svým složením vhodným prostředím pro růst mikroorganismů (Pseudomonas, Enterobacter, atd.), které mohou kontaminovat syrové mléko. I přes toto riziko se neošetřené mléko používá při výrobě sýrů, protože dosahují rozmanitějších struktur a chutí. Většina sýrů se však vyrábí z mléka ošetřeného. Nejčastěji se využívá tepelného ošetření, hlavně pasterizace a ultratepelné ošetření (UHT). Tyto postupy slouží k zahubení mikroorganismů v mléce a mají ho tak učinit nezávadným. Někdy ale dochází k opětovné kontaminaci mléka po ošetření, případně k přežití spor ve vegetativním stádiu. Tyto spory se mohou stát činnými ve vhodných podmínkách, např. při výrobě sýrů. Sýry lze rozdělit podle mnoha kritérií (způsob srážení, obsah vody, obsah tuku v sušině). Pro výrobu sýrů jsou velmi důležité mikroorganismy, které se používají jako startovací kultury u ošetřených mlék. Mezi tyto kultury patří termofilní sýrařské kultury (zást. Lactobacillus casei), jež se používají pro sýry měkké a s vysokodohřívanou sýřeninou. Kultury propionového kvašení (zást. Propionibacterium freudenreichii) se používají při výrobě sýrů s tvorbou ok v těstě. Mezofilní bakterie (zást. Lactobacillus lactis) se využívají jako kultura pro sýry s nízkodohřívanou sýřeninou. V praxi se můžeme setkat s dalšími kulturami. Důležitým procesem při výrobě sýrů je sýření, kdy dochází k vysrážení tuků pomocí enzymů (chymozin, pepsin). Po vysrážení se sýřenina krájí za vzniku křehkých zrn, ze kterých se vylučuje syrovátka. Pro její lepší vylučování se využívá dohřívání, které proces usnadňuje. V průběhu výroby se vyžívá sůl, která reguluje aktivitu mikroorganismů a enzymů a také zlepšuje chuť výsledného produktu. Sýr se nechává zrát a opět dochází k biochemickým procesům. V průběhu zrání vznikají unikátní charakteristiky sýrů.

Abstract:

This bachelor thesis is focused on microbiological quality of milk for cheese production. Besides that, it informs about the composition of milk and the processes in cheese production. The composition of milk differs between animal species. Lactose is the main sugar of milk, with content about 4-8 %. The majority of fat found in milk is triacylglycerol type. Casein is the most important protein, which occurs in three fractions (alpha, beta a kappa). Milk also contains various minerals and vitamins. The most important mineral is calcium, which plays an important role in cheese production. The milk composition is a suitable environment for the growth of microorganisms (Pseudomonas, Enterobacter, etc.), that can contaminate raw milk. Despite this risk, the raw milk is commonly used for cheese production, because it gives the cheese better structure and taste compared with the treated milk. However, the majority of cheeses are manufactured from the treated milk. In most cases, the milk is treated by heat, especially by pasteurization and ultrahigh temperature. These procedures kill microorganisms in milk. In some cases, milk can be contaminated again after the treatment or by inactive spores that survived the treatment. They can become active under favourable conditions, for example during cheese making. Cheeses can be divided into groups by several criteria (type of coagulation, water content or fat content in dry matter). Starting cultures are used during cheese making from treated milk. Thermophilic starting culture Lactobacillus casei is used for manufacturing of soft cheeses and cheeses with high-heated curd. Cheeses with holes are made by fermentation (Propionibacterium freudenreichii). Mesophilic bacteria Lactobacillus lactis are used for production of cheeses with low-heated curd. There are many other cultures used in cheese making. Another important process during a cheese making is coagulation. During this process, the milk fat is coagulated by enzymes (chymosin, pepsin). After the coagulation, the curd is cut and forms soft grains, which exude whey. The grains are often heated for the better whey secretion. Salt is used during the cheese production to slow the activity of microorganisms and enzymes and it also gives better taste to the final product. Cheese is then let to age, during this period of time, biochemical processes occur and unique characteristics of the cheese are gained.

Keywords

mikrobiologie, sýr, sýrařské kultury, mléko, úpravy mléka

Keywords

altering of milk, cheese, cheese cultures, mikrobiology, milk

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 15. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
• Reader: Vladimír Čejna, externi

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Quality of Agricultural Products