Nutriční hodnota lipofilních látek v odrůdách českého máku

Bc. Alžběta Hroudová

Diplomová práce

Nutritional value of lipophilic compounds in Czech poppy seeds varieties

Anotace:

Pěstování máku má v České republice dlouholetou tradici. Mák je součástí několika tradičních receptur nejen v České republice, ale i na Slovensku nebo třeba v Rakousku. Není tedy náhoda, že jsme od roku 2006 největším producentem a exportérem modrého máku a získali jsme Chráněné zeměpisné označení „Český modrý mák“. Mák se u nás pěstuje jak pro kulinářské účely, tak pro získávání vysoce kvalitního oleje. Vysoká nutriční hodnota makového oleje je dána zejména vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálních látek zejména vápníku. Mák je již od pradávna považován za zdroj přírodních antioxidantů. Teoretická práce se zabývá botanickou charakteristikou máku (Papaver somniferum L.), morfologií a látkovým složením makového zrna. Důraz je kladen především na složení lipidů, konkrétně omega-3 a omega-6 mastných kyselin, další část této práce je věnována lipofilním vitamínům. Cílem diplomové práce bylo porovnat zastoupení jednotlivých mastných kyselin a tokoferolů u různých odrůd potravinářského máku původem z ČR. Hypotézou bylo, že mezi odrůdami máku pěstovanými v ČR existují průkazné rozdíly ve složení lipofilních látek. Analyzováno bylo 18 odrůd máku potravinářské kvality a jeden vzorek technického máku. Jednalo se o odrůdy, které jsou u nás běžně pěstovány: Major, Aplaus, Maratón, MS Harlekýn, Opal, Onyx, Opex, Bergam, Malsar, Gerlach, Orel, Zeno Plus, dále byly analyzovány odrůdy, které se u nás pěstují pouze zřídka: Agat, Albín, Borowski bialy, Redy, a také byly zkoumány krajové odrůdy, které slouží jako genové zdroje: Diospegi Elit, Nyazi Mutaft. Jednalo se o máky modrosemenné, šedomodré, okrové a bělosemenné. Profily mastných kyselin byly stanoveny metodou plynové chromatografie a následně porovnány se standardem FAME mix a s literaturou. Tokoferoly byly stanoveny pomocí metody HPLC/FLD. Linolová kyselina byla stanovena jako nejvíce zastoupenou mastnou kyselinou u všech vzorků máku, a to v průměru 63,75 %. Nejvíce zastoupeným tokoferolem byl γ-tokoferol v průměrné koncentraci 203 mg/kg. Bylo dokázáno, že existuje statisticky průkazná závislost mezi polynenasycenými mastnými kyselinami a α-tokoferolem a že obsah polyenových mastných kyselin je nepřímo úměrný obsahu nasycených a monoenových mastných kyselin. Podobnost jednotlivých odrůd na základě složení mastných kyselin může být dána jejich původem, stejným genetickým základem nebo stejným šlechtitem. Podobnost na základě koncentrace tokoferolů bohužel nelze blíže vysvětlit, protože obsahy tohoto vitamínu u máku jsou dost proměnlivé v závislosti na ročníku a lokalitě, takže může být případná souvislost čistě náhodná a specifická pro daný vzorek.

Abstract:

Poppy cultivation has had a long tradition in the Czech Republic. Moreover, poppy not only belongs to Czech variety of traditional cuisines but is also used in Slovakia and Austria. As a result, it is no surprise that Czechia has been the leading producer and exporter of blue poppy since 2006, earning the Protected Geographical Indication "Czech Blue Poppy." Furthermore, poppy is planted in our country for both culinary and highquality oil production. Subsequently, poppy oil has a significant nutritional value because of its high quantity of unsaturated fatty acids, proteins, fiber, vitamins, and minerals, particularly calcium. Lastly, poppy has long been considered as a good source of antioxidants. The theoretical part deals with the botanical characteristics of poppy (Papaver somniferum L.), its morphology, and substance composition of poppy grain. In addition, the composition of lipids, particularly omega-3 and omega-6 fatty acids is accented. Further, the next part of this thesis is dedicated to lipophilic vitamins. The goal of the diploma thesis was to compare the representation of various fatty acids and tocopherols in different kinds of Czech food poppy. Moreover, the hypothesis claimed that the composition of lipophilic compounds differed significantly between poppy varieties growing in the Czech Republic. Consequently, a total of 18 food-grade poppies and one technical poppy sample were examined. Hence, these are some of the most popular types in our country: Major, Applause, Marathon, World Cup Harlequin, Opal, Onyx, Opex, Bergam, Malsar, Gerlach, Eagle, Zeno Plus; and the varieties that are rarely grown in our country were also analyzed: Agat, Albín, Borowski bialy, Redy and also regional varieties that serve as gene sources were investigated: Diospegi Elit, Nyazi Mutaft. Finally, all of these poppy varieties mentioned above were blue-seeded, gray-blue, ocher and white-seeded poppies. Gas chromatography was used to determine fatty acid profiles, which were then compared to the FAME mix standard and the literature. Moreover, HPLC/FLD was used to determine tocopherols. Linoleic acid, with a concentration of 63.75 %, was found to be the most abundant fatty acid in all poppy samples. Furthermore, γ-tocopherol was the most abundant tocopherol, with a mean concentration of 203 mg/kg. It has been demonstrated that polyunsaturated fatty acids and α-tocopherol have a significant relationship, and that the content of polunsaturated fatty acids have a negative correlation to the concentration of saturated and monounsaturated fatty acids. In general, the similarity of various kinds based on fatty acid composition can be explained by their origin, genetic background, and nobility. Unfortunately, the similarity based on tocopherol concentration cannot be explained because tocopherol levels in poppies vary greatly depending on the year and location, making any relationship totally random and specific to the sample.

Klíčová slova

Český mák, mastné kyseliny, tokoferoly

Keywords

Czech poppy, fatty acids, tocopherols

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny