PSE a jeho vliv na kvalitu vepřového masa do 48 hodin po porážce

Aleš PUDIVÍTR

Master's thesis

PSE-Defect - Quality Impact During 48 Hours After Slaughtering

Abstract:

Hlavním úkolem diplomové práce bylo porovnání vlivu způsobu omračování (omračování elektrickým proudem, omračování plynem CO2) prasat při porážce a sledování vlivu stupně zasažení vepřového masa jakostní odchylkou PSE v čase od poražení do rozbourání (cca 48 hodin). K posouzení PSE masa byly stanoveny základní identifikační ukazatele jako je hodnota pH1, ztráta masné šťávy odkapáním a světlost masa. Vedle těchto ukazatelů byly stanoveny i hodnoty pH24 a pH48. Výsledkem vyhodnocení výše jmenovaných ukazatelů bylo zjištění, že při omračování plynem CO2 byla vyšší průměrná hodnota pH1 o 0,3 stupně (p < 0,001), hodnota pH24 vyšší o 0,243 (p < 0,001) a průměrná hodnota odkapu byla o 2,16 % nižší (p < 0,001). U ostatních ukazatelů se rozdíl ukázal jako statisticky neprůkazný. Výskyt jakostní odchylky inklinující k PSE (PSEi) a PSE byl u masokombinátu využívající k omračování elektrický proud, vyhodnocený na základě hodnoty pH1, vyšší o 7,843 % a 1,961 %. Na základě vyhodnocení ztráty masné šťávy odkapáním byl výskyt PSEi vyšší 23,810 % a PSE o 4,762 %. Na základě světlosti masa nebyl zjištěn žádný výskyt PSEi ani PSE. Z vyhodnocení korelačních závislostí bylo zjištěno, že nejvíce závislé jsou na sobě hodnoty pH1 a ztráta masné šťávy odkapáním (r = 0,586; R2 = 34,351 %).

Abstract:

Comparison of pig?s stunning (by electricity or CO2) at slaughterhouse and monitoring the occurrence of quality variance PSE during 48 hours post mortem was main goal of this work. Basic indicators such as pH1, drip loss of water and meat colour (lightness) were determined to assess PSE. In addition to these indicators have been also evaluated values of pH24 and pH48. The result of those indicators is that during stunning by CO2 gas value of pH1 was higher by 0,3 degree (P < 0,001), value of pH24 was higher by 0,243 (P < 0,001) and average drip loss of water was lower by 2,16 % (P < 0,001). Changes in other evaluated indicators were statistically non-significant. Occurrence of quality variance which tends to PSE (PSEi) and PSE was evaluated at slaughterhouse which is using electricity for stunning as higher by 7,843 % at PSEi and 1,961 % at PSE based on value of pH1. As higher was evaluated also drip loss of water by 23,810 % at PSEi respectively 4,762% at PSE. Difference between occurring of PSEi and PSE based on meat colour was not observed. The highest correlation dependence was found between pH1 and drip loss of water (r = 0,586, R2 = 34,315 %).

Keywords

jakost, vepřové maso, PSE, pH masa, ztráta masné šťávy odkapáním, světlost masa

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2012

Accessible from:: 27. 4. 2012

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Pavel Smetana, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture

Master programme / field:
Agriculture Engineering / Operational Management