Technologie výroby sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou.

Veronika Lavingrová

Bakalářská práce

Cheese with low heat curd

Anotace:

Bakalářská práce pojednává o problematice technologie výroby sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou. Seznamuje čitatele s historií jejich vzniku a s jednotlivými technologickými kroky, které zajišťují jakostní výrobu polotvrdých sýrů. Pozornost je věnována také základním charakteristikám surovin, potřebných pro výrobu sýrů, jako jsou mléko, čisté mlékařské kultury a syřidla. Rovněž jsou popsány jednotlivé složky mléka -- bílkoviny, mléčný cukr, mléčný tuk, minerální látky, stopové prvky, vitamíny, enzymy, somatické buňky a přirozená mikroflóra. V práci je zmíněn také sortiment holandských sýrů a vady, které v těchto sýrech mohou, vlivem nedodržení správného technologického postupu výroby, vznikat.

Abstract:

The bachelor thesis is focused on the natural hard cheese with low heat curd. The reader is informed about the history and technological stages needed to provide the quality production of cheese with low heat curd. Basic properties of required ingredients for cheese production are particularly: milk, pure diary cultures and rennet. The thesis describes the main components of milk -- proteins, lactose, milk fat, minerals, trace elements, vitamins, enzymes, somatic cells and natural microflora. The thesis also includes the sortiment of cheese with the low heat curd and defects that may occur in cheese due to non-compliance with technological process.

Klíčová slova

mléko, sýr s nízkodohřívanou sýřeninou, Gouda, Eidam, Čedar, technologie výroby

Keywords

technology, milk, cheese with low heat curd, Gouda, Cheddar, Edam

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Táňa Lužová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin