Vliv furcellaranu na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů během skladování

Bc. Denisa Záblacká

Diplomová práce

The Effect of Furcellarane on Viscoelastic Properties of Processed Cheese during Storage

Anotace:

Cílem práce bylo posoudit vliv přídavku furcellaranu na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů [obsah sušiny 40 % (w/w), obsah tuku v sušině 55 % (w/w)] v průběhu 60denního skladování při teplotě 6 ? 2 °C. Výroba modelových vzorků byla uskutečněna bez přídavku i s přídavkem směsi fosforečnanových tavicích solí [dihydrogenfosforečnan sodný (NaH2PO4; MSP), hydrogenfosforečnan sodný (Na2HPO4; DSP), difosforečnan tetrasodný (Na4P2O7; TSPP), sodná sůl polyfosforečnanu s průměrnou délkou řetězce n20 (P20)]. Furcellaran má své uplatnění především v potravinářském průmyslu jako gelující a koagulační činidlo, zahušťovadlo či stabilizátor. Během výroby taveného sýra bylo zjišťováno, zda je možné s použitím dané surovinové skladby uskutečnit tavbu. Při analýzách hotového výrobku byl v jednotlivých dnech (1., 7., 14., 30. a 60. den) sledován obsah sušiny, hodnota pH a zejména změna konzistence tavených sýrů s využitím dynamické oscilační reometrie. Byl stanoven také obsah tuku v sušině, avšak tato analýza byla provedena vždy pouze po jednodenním skladování. Výsledky ukazují, že zvyšující se koncentrace furcellaranu neovlivňuje hodnotu pH, ale má značný vliv na viskoelastické vlastnosti vzorků taveného sýra. Z naměřených hodnot vyplývá, že s rostoucí koncentrací furcellaranu se zvyšuje tuhost tavených sýrů. Výraznější změny v porovnání s kontrolním vzorkem byly pozorovány u modelových vzorků bez přídavku tavicích solí.

Abstract:

The aim of this thesis was to monitor the influence of furcellaran addition on the viscoelastic properties of processed cheese [dry matter content 40 % (w/w), fat in dry matter content 55 % (w/w)] during 60 days of storage at 6 ? 2 °C. Model samples of processed cheese were made without and with the addition of a mixture of phosphate emulsifying salts [sodium dihydrogen phosphate (NaH2PO4; MSP), disodium hydrogen phosphate (Na2HPO4; DSP), tetrasodium diphosphate (Na4P2O7; TSPP), sodium salt of polyphosphate with a mean length n20 (P20)]. Furcellaran is primarily used in the food industry as a gelling and coagulating agent, thickener or stabilizer. During the production of the processed cheese, it was examined whether it is possible to perform the melting eith the given composition. The parametres such as dry matter content and pH were measured. The change in the consistency of the processed cheese was observed by the dynamic oscillatoy rheometry. All analyses were performed on the 1st, 7th, 14th, 30th and 60th day of storage. The fat in the dry matter was also measured, but this analysis was only performed after 1 day of storage. The results show that increase in the concentration of furcellaran does not affect the pH of the samples of the processed cheese. The added furcellaran has a significant effect on the viscoelastic properties, the more concentrated, the tougher the cheese. There were significant changes observed while comparing the control sample and the model samples without the addition of emulsifying salts.

Klíčová slova

tavený sýr, tavicí soli, furcellaran, viskoelastické vlastnosti

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin