Vliv různých hydrokoloidů na viskoelastické vlastnosti mléčných dezertů

Bc. Tereza Machů

Diplomová práce

The effect of various hydrocolloids on the viscoelastic properties of dairy desserts

Anotace:

Tato diplomová práce byla zaměřena na výrobu mléčných dezertů s přídavkem vybraných hydrokoloidů, kterými byly kappa-karagenan, furcellaran a alginát sodný v koncentracích 0,5-2,0 % (w/w). Modelové vzorky byly vyrobeny ze směsi plnotučného mléka, nositelů škrobu, sacharózy a stabilizační směsi. U vyrobených vzorků mléčných dezertů byla provedena chemická analýza (stanovení pH, obsah sušiny), test stability, reologická analýza, stanovení aktivity vody a bobtnavosti.

Abstract:

This diploma thesis was focused on the production of dairy desserts with the addition of hydrocolloids, which were kappa-carrageenan, furcellaran and sodium alginate in concentrations of 0.5-2.0 % (w / w). Model samples were made from a mixture of whole milk, starch carriers, sucrose and a stabilizing mixture. On the produced samples of dairy desserts was perfomed a basic chemical analysis (determination of pH, dry matter content), test of stability, rheological analysis, determination of water activity and swelling power.

Klíčová slova

mléčné dezerty, hydrokoloidy, nositele škrobu, reologie, kvalita

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / Technologie potravin