Vliv tepelného opracování hlíz různých odrůd brambor na jejich senzorickou jakost

Bc. Klaudie Adamíková

Master's thesis

Influence of heat treatment of tubers of different potato varieties on their sensory quality

Anotácia:

Diplomová práce se zabývá vlivem tepelného opracování hlíz různých odrůd brambor na jejich senzorickou jakost. Zahrnuje rozdělení a označování hlíz brambor dle různých skupin, složení. Část práce se zabývá škůdci a tepelném ošetření. V praktické části byly vyčleněny hlízy sedmi odrůd brambor: Blue Star, Colomba, Dali, Lilly, Mulberry Beauty, Princess a Violet Queen. Tyto odrůdy se tepelně upravily a byli vybráni hodnotitelé pro senzorickou analýzu, kde se hodnotily deskriptory, které zahrnovaly konzistenci, strukturu, moučnatost, vlhkost a nedostatky v chuti. Dále se hodnotila barva hlíz brambor, a to na povrchu a řezu v různých časech.

Abstract:

The diploma thesis deals with the influence of heat treatment of tubers of different potato varieties on their sensory quality. It includes the division and labeling of potato tubers according to different groups, composition. Part of the work deals with pests and heat treatment. In the practical part, tubers of seven varieties of potatoes were singled out: Blue Star, Colomba, Dali, Lilly, Mulberry Beauty, Princess and Violet Queen. These varieties were heat treated and evaluated for sensory analysis, where descriptors were evaluated, which included structure, flotability, moisture, and taste deficiencies. Furthermore, the color of potato tubers was evaluated, both on the surface and cut at different times.

Kľúčové slová

hlíza, odrůda, tepelná úprava, barva, brambory, složení, senzorické hodnocení

Keywords

color, variety, tuber, composition, heat treatment, sensory evaluation, potatoes

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 1. 6. 2022
• Vedúci: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology