Baking Quality of Composite Flours

Mgr. Zhansaya Bolatova

Master's thesis

Abstract:

Tato studie hodnotila kvalitu výrobků upečených z několika typů kompozitní mouky -- pšeničné mouky smíchané s moukou z konopí, merlíku a sóji. Procentuální podíl kompozitních mouk byl 5:95 a 10:90 (5-10% tvořila nahrazená mouka, 90 až 95% pšeničná mouka). Byly zkoumány nutriční, reologické a vybrané fyzikální vlastnosti kompozitní mouky a kvalita upečených produktů (chléb) s použitím běžných reologických technik (farinograf, extensograf), zároveň byla stanovena vlhkost, obsah popelovin, bílkovin a lepku, číslo poklesu a proveden pekařský pokus. Výsledky ukazují, že vlhkost byla stanovena ve všech vzorcích mouk velmi podobně, obsah popelovin a bílkovin byl ve všech kompozitních moukách vyšší než v mouce pšeničné, Také obsah lepku byl ve všech kompozitních moukách velmi podobný mouce pšeničné a při stanovení objemu upečeného produktu byl objem vyšší u produktu vytvořeného z kompozitní mouky z pšenice a merlíku ve srovnání s kontrolním pšeničným produktem. Chléb upečený z různých kompozitních mouk je odlišný od pšeničného v barvě povrchové vrstvy (krusty), tvaru a celkovém vzhledu, nejodlišnější byly produkty vyrobené z kompozitní mouky s přídavkem konopné mouky.

Abstract:

This study evaluated the quality of baking products from composite flours - wheat flours mixed with hemp, quinoa, and soybean flours. Composite flours percentage proportion was 5:95 and 10:90 (5-10% was replaced flour, 90 -- 95 % wheat flour). Nutritional, rheological or physical characteristics of the composite flour and baking quality were investigated using farinograph, extensograph, at the same time ash test, falling number, gluten test, moisture test and protein test were conducted. The results show that moisture was rather similar in all the composite flours, contents of ash and protein was higher in each composite flour compared to wheat flour, percent of gluten in each composite flour was very similar to wheat and the volume of baked product was higher in composite flour made out of wheat with quinoa compared to pure wheat product. There was significantly distinction between breads from wheat flour and composite flours baking in the crust colour, crumb holes, shape regularity and appearance. The shape and characteristic crust colour of composite hemp flour was different, had specific smell and taste.

Keywords

kompozitní mouky, reologická metoda, pečící test, výživná hodnota

Keywords

rheological method, baking test, nutritional value, Composite flours

Language used: English

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Olga Leuner, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Tropical AgriSciences

Master programme / field:
Tropical Agriculture / Tropical Crop Management and Ecology