Změny v obsahu bílkovinných frakcí ovčího mléka v průběhu laktace

Bc. Veronika Radiměřská

Diplomová práce

Changes in the content of the protein fractions of sheep's milk during lactation

Anotace:

Bílkoviny jsou významnou součástí mléka. Mléčně bílkoviny dělíme podle jejich vlastností při srážení na syrovátkové a kaseinové. Obě frakce jsou důležitým parametrem pro nutriční hodnotu mléka a výrobků z něj a také ovlivňují technologickou výtěžnost jeho zpracování. Metodou HPLC s detektorem diodového pole byly stanoveny jednotlivé bílkovinné frakce, konkrétně α-kasein, β-kasein, γ-kasein, α- laktalbumin a β-laktoglobulin A i B v ovčím mléce plemene ovce východofríská, Romanovská a Lacaune. Cílem práce byla optimalizace HPLC metody pro stanovení jednotlivých bílkovinných frakcí v ovčím mléce v jedné analýze a sledování jejich změn v průběhu laktace, dále porovnání a statistické zhodnocení zastoupení jednotlivých bílkovinných frakcí ve vzorcích ovčího mléka bahnic chovaných za stejných podmínek. Celkový obsah bílkovin v ovčím mléce se pohyboval v intervalu 1,95 – 8,25 g/100 ml mléka. Nejvyšší celkový obsah bílkovin (8,25 ± 0,63 g/100 ml) byl stanoven v bazénovém vzorku mléka plemene ovce východofríské chované na farmě F1 v červnu. Nejvyšší průměrné zastoupení kaseinu v mléčných bílkovinách bylo 92,72 ± 1,57 %, jednalo se o bazénový vzorek mléka plemene Lacaune. S výjimkou vzorků mléka plemene ovce Romanovské byl ve vzorcích ze všech kaseinových bílkovin nejvíce zastoupen β-kasein. Pro bílkovinné frakce αs2-CN, κ-CN, β-LgA , αs1-CN a αLA platí, že se jejich zastoupení v ovčím mléce mění podle období laktace. Pro bílkovinné frakce αs2-CN, β-LgA, β-LgB a αs1-CN platí, že zastoupení bílkovinných frakcí v ovčím mléce se u různých plemen se liší. Procentuální zastoupení jednotlivých bílkovinných frakcí se měnilo v závislosti na počtu somatických buněk ve vzorcích ovčího mléka. Ve vzorcích mléka s vyšší hodnotou PSB, bylo zastoupení β-CN vyšší a současně nižší zastoupení αs2-CN s β-LgA než ve vzorcích s nižším obsahem PSB. Změny v procentuálním zastoupení jednotlivých bílkovinných frakcí lze uplatnit v potravinářském průmyslu při zpracování mléka na sýry.

Abstract:

Proteins are an important part of milk. Milk proteins are divided by their whey and casein clotting properties. Both fractions are an important parameter for the nutritional value of milk and its products and also influence the technological yield of processing. By HPLC using a diode array detector, individual protein fractions, namely α-casein, β-casein, γ-casein, α-lactalbumin and β-lactoglobulin A and B, were determined in sheep‘s milk of Friesian Milk Sheep, Romanov and Lacaune Sheep. The aim of the work was to optimize the HPLC method for determination of individual protein fractions in sheep milk in one analysis and to monitor their changes during lactation and to compare and statistically evaluate the representation of individual protein fractions in sheep milk samples of ewes kept under the same conditions. The total protein content in sheep's milk ranged from 1.95 - 8.25 g / 100 ml of milk. The highest total protein content (8.25 ± 0.63 g / 100 ml) was determined in a pool of Friesian Milk Sheep breed farmed on the F1 farm in June. The highest average casein content in milk proteins was 92.72 ± 1.57%, and it was a Lacaune pool of milk. With the exception of the samples of milk from the Romanov Sheep breed, most of the casein proteins were most represented by β-casein. For protein αs2-CN, κ-CN, β-LgA, αs1-CN and αLA fractions, their sheep milk turnover varies according to the lactation period. For αs2-CN, β-LgA, β-LgB, αs1-CN protein fractions, the representation of protein fractions in sheep's milk of different breeds is different. The percentage of individual protein fractions varied depending on the number of somatic cells in sheep milk samples. In milk samples with a higher PSB value, both αS2-CN and β-LgA were higher and lower than in samples with lower PSB content. Changes in percentages of individual protein fractions can be applied in the food industry when processing milk for cheese.

Klíčová slova

ovčí mléko, syrovátkové proteiny, kaseiny

Keywords

whey protein, casein, sheep's milk

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny