Mikrobiologický obraz vybraných tepelně opracovaných masných výrobků během chladírenského skladování

Bc. Eva KLIMKOVÁ

Diplomová práce

Microbiological analysis of chosen heat-processed meat products during cold storage

Anotace:

V teoretické části práce jsem se zaměřila na význam masa pro člověka, rozdělení masných výrobků dle legislativy a podle technologického zpracování. Dále jsem popsala mikrobiologii masa a masných výrobků a v poslední části jsem rozepsala systém HACCP v potravinářství. Praktickou částí práce bylo mikrobiologické sledování 2 druhů tepelně opracovaných masných výrobků v průběhu jejich skladování. Během této doby skladovatelnosti jsem sledovala indikátorovou mikroflóru, která má vypovídají schopnosti, týkající se dodržení technologie výroby a její hygienické zajištění. Popsala jsem kritické kontrolní body v systému HACCP při výrobě těchto výrobků přímo od výrobce.

Abstract:

In the theoretical part, I focused on the importance of meat for humans, the distribution of meat products by legislation and by the technological process. Furthermore, I described the microbiology of meat and meat products and in the last part, I expanded the HACCP system in food. The practical part of the microbiological monitoring of two kinds of heat-treated meat products during storage. During this storage period, I watched the indicator microflora, which has the ability to speak in observance of its technology and hygienic ensure. I described the critical control points in the HACCP system in production of these products directly from the manufacturer.

Klíčová slova

mikrobiologie, maso, masné výrobky, HACCP

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 20076

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 1. 6. 2011

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin