Porovnání aroma profilu konvenčně vyrobených a naturálních\nl{} bílých vín

Bc. Pavel Šmejda

Master's thesis

Comparison of aroma profiles for white wines produced by conventional and natural methods

Abstract:

Předmětem diplomové práce je stanovení aroma profilu bílých vín. V teoretické části je shrnuta technologie výroby bílých vín od sklizně hroznů, úpravy před fermentací, vlastní alkoholová fermentace a zrání vína. V jednotlivých krocích jsou uvedeny faktory, které mohou ovlivňovat výsledný aroma profil hotového vína. Je popsán rozdíl mezi konvenčně vyráběnými a naturálními víny. Následuje popis chemického složení vína rozdělený na jednotlivé skupiny látek a možnosti extrakce těkavých látek ze vzorku vína. V experimentální části je vyvinutý postup extrakce těkavých látek z vína metodou mikroextrakce na tuhou fázi s následnou analýzou plynovým chromatografem s plamenově-ionizační a hmotnostní detekcí. Optimalizovanou metodou bylo změřeno 78 vzorů konvenčních a naturálních vín. Na naměřených datech bylo provedeno statistické vyhodnocení a byl diskutován model pro rozlišení konvenčních a naturálních vín na základě aroma profilu vína.

Abstract:

The subject of the thesis is to determine the aroma profile of white wines. The theoretical part summarizes the technology of white wine production from grape harvest, treatment before fermentation, alcoholic fermentation and wine maturation. The individual steps list the factors that may affect the resulting aroma profile of the finished wine. The difference between conventionally produced and natural wines is described. The following is a description of the chemical composition of wine divided into individual groups of substances and the possibility of extracting volatile substances from a wine sample. In the experimental part is developed a procedure for the extraction of volatile substances from wine by the method of solid phase microextraction with subsequent analysis by gas chromatograph with flame ionization and mass detection. 78 samples of conventional and natural wines were measured by the optimized method. A statistical evaluation was performed on the measured data and a model for distinguishing between conventional and natural wines based on the aroma profile of the wine was discussed.

Keywords

Aroma profil vína, těkavé látky, mikroextrakce na tuhou fázi, plynová chromatografie, hmotnostní spektrometrie, ortogonální projekce do latentních struktur.

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 1. 7. 2020

Accessible from:: 31. 12. 2999

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Tomáš Bajer, Ph.D.

University of Pardubice

Faculty of Chemical Technology

Master programme / field:
Chemistry and Technology of Foodstuffs / Evaluation and Analysis of Foodstuffs