Vypracování modelu hodnocení senzorické kvality medu

Bc. Alena Cizner, DiS.

Diplomová práce

Creating of suitable model to estination sensoric quality of honey

Anotace:

Senzorická analýza se stala součástí kvalitativního hodnocení mnoha produktů. Senzo-rická analýza medu jakožto samostatné komodity není výjimkou. Její rozšíření je řídké, zato v celosvětovém měřítku. Požadavek senzorických charakteristik se může v jednot-livých zemích lišit a v souladu s tím se také modifikuje v jednotlivých zemích. Celosvě-tově je senzorická analýza medu zaměřena na uniflorální medy. Tyto řekněme jedno-druhové „medy jsou unikátní až téměř vzácné v podmínkách České republiky. V ob-chodních sítích se můžeme setkat s medy zdánlivě označenými jako jednodruhové (např. akátový, lipový), ovšem Codex Alimentarius medy dle původu rozděluje pouze do dvou skupin. Na květové (nektarové) pocházející z nektarů rostlin a medovicové, tvořené převážně z exkretů hmyzu sajícího rostliny (Hemiptera) nebo sekretů živých částí rostlin.Jednou z velmi často falšovaných komodit je právě med. Jeho pořizovací cena je vysoká a nabízí také široké spektrum způsobů jeho falšování, a to láká nečestné obchodníky. Způsoby falšování jsou často o krok napřed než způsoby ověřování pravosti. Špatné či nevhodné zacházení a způsob včelaření může také ovlivnit kvalitu samotného medu. A tak se ani tato komodita neobejde se bez chemických rozborů. K těm základním patří stanovení obsahu vody, sacharózy a 5-hydroxymethylfurfuralu. Dále lze stanovit obsah sacharidů (glukózy, fruktózy a maltózy), aktivitu diastázy, vodivost, enzymy a orga-nické kyseliny.Tato diplomová práce slouží jako podklad pro interní potřeby Výzkumného ústavu vče-lařského s.r.o. v Dole s cílem tvorby interního projektu „Lžička medu“. Jde o nabídku senzorického hodnocení medů pro včelaře z České republiky. Včelař tak může získat ocenění za chutný med dle čtyřech kategorií. Cílem této práce je ověřit hypotézu, že senzorické hodnocení medu lze objektivizovat vhodnou metodikou a matematickým zpracováním získaných dat. Pro senzorické hodnocení medu bude vypracována meto-dika, využívající senzorický panel, který umožní zařadit medy do kvalitativní kategorie.Při hodnocení byly dodrženy degustační postupy a pravidla. K hodnocení bylo použito sedm deskriptorů jejichž intenzita se hodnotila pomocí lineární stupnice o délce 10 cm. Vzorky byly předkládány vždy za stejných podmínek.Interní senzorický panel byl schopen statisticky významného opakovaného měření. Jeho výsledky byly ve srovnání s neškolenými hodnotiteli prokazatelně odlišné. Neško-lení hodnotitelé ve srovnání s panelisty měli tendenci nadhodnocovat. Panelisté ještě mezi sebou nevykazují statisticky průkaznou shodu ve všech deskriptorech. Ovšem vy-kazují dostatečné výsledky pro zařazení vzorků do kvalitativních kategorií pro interní projekt „Lžička medu“.

Abstract:

Sensory analysis has become a part of a qualitative evaluation of many products. Sen-sory analysis of honey is not an exception. Its expansion is tenuous, but global. The requirement of sensory characteristics may vary from country to country and in ac-cordance with that the process also gets suitably modified in each country. Worldwide, sensory analysis of honey is focused on unifloral honeys. These unifloral honeys are unique and mostly rare in the conditions of the Czech Republic. In retail chains, can be found honeys marked as unifloral (e.g. acacia, linden), but the Codex Alimentarius di-vides honeys into two groups only, according to their origin. For bloosom (nectar) honey which comes from nectars of plants and for honeydew honey, consisting mainly of excretions of plant-sucking insects (Hemiptera) on the living parts of plants or se-cretions of living parts of plants.Honey is one of the most often counterfeited commodities. Its purchased price is high, and it also offers a wide range of ways to falsify it, and this attracts dishonest traders. Counterfeiting methods are often one step ahead of authentication methods. Poor or inappropriate treatment and the method of beekeeping can also affect the quality of the honey. So, this commodity cannot do without chemical analysis. The basic one in-cludes the water determination, sucrose and 5-hydroxymethylfurfural content. It is also possible to determine the content of carbohydrates (glucose, fructose, and malt-ose), diastase activity, conductivity, enzymes, and organic acids.This Master’s Thesis serves as a basis for the internal needs of the Research Institute of Beekeeping s.r.o. in Dol with the aim of creating an internal project called "Lžička medu". This is an offer of sensory evaluation of honey for beekeepers from the Czech Republic. The beekeeper can thus receive an award for tasty honey according to four categories. The aim of this work is to verify the hypothesis that sensory evaluation of honey can be objectified by a suitable methodology and mathematical processing of the obtained data. A methodology using a sensory panel will be developed for the sensory evaluation of honey, which will enable honey to be classified into a qualitative category.Tasting procedures and rules were followed during the sensory evaluation. Seven de-scriptors were used for evaluation, their intensity was evaluated using a linear scale with a length of 10 cm. Samples were always submitted under the same conditions.The internal sensor panel was capable of statistically significant repeated measure-ments. Its results were demonstrably different compared to untrained evaluators. Un-trained evaluators tended to overestimate compared to panelists. Panelists do not show statistically significant conformity between each other in all descriptors yet. However,they show sufficient results for the samples classification into qualitative categories for the internal project "Lžička medu".

Klíčová slova

med, senzorická analýza, kvalita potravin, metody hodnocení, včela medonosná

Keywords

honey, sensory analysis, food quality, evaluation methods, honeybee

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 7. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Dalibor Titěra, CSc.
• Oponent: Jaroslav Havlík, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů