Stanovení antioxidantů v čokoládě

Bc. Jana Řihošková

Diplomová práce

Determination of antioxidants in chocolate

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá identifikací a kvantifikací vybraných fenolických látek ve vzorcích čokolády. Další její součástí je stanovení antioxidační kapacity vzorků a také stanovení celkového obsahu fenolických látek. V teoretické části práce je uveden přehled fenolických látek, které se v čokoládě vyskytují, jejich charakteristika a možnosti stanovení. Jsou zde popsány i základy chromatografie a některých chromatografických metod. Experimentální část zahrnuje chromatografickou analýzu látek ze skupiny flavonoidů, fenolických kyselin a stilbenů; a dále pak měření antioxidační kapacity pomocí metod založených na eliminaci volných radikálů (ABTS a DPPH) a určení celkového počtu fenolických látek, vztažených na ekvivalent kyseliny galové. Chromatografická analýza a stanovení antioxidační kapacity bylo provedeno na celkem patnácti vzorcích, z toho jedenáct bylo hořkých čokolád a čtyři mléčné. Jednalo se o čokolády, které lze běžně zakoupit v české obchodní síti.

Abstract:

This thesis is focused on identification and quantification of chosen phenolic compounds in samples of chocolate. Determination of an antioxidant capacity of these samples as well as determination of total content of phenolic substances is another part of this work. The resumption of phenolic compounds appearing in chocolate (including their characteristics and methods for their analysing) is mentioned in theoretical part of the work. Basic principles of chromatography and several chromatographic methods are described as well. Experimental part contains chromatographic analysis of flavonoids, phenolic acids and stilbens; furthermore, this part includes measurement of antioxidant capacity through the use of methods based on elimination of free radicals (ABTS and DPPH) and determination of total content of phenolic compounds, related to equivalent of gallic acid. Chromatographic analysis and determination of antioxidant capacity were performed on fifteen samples; eleven of them contained a plain chocolate and five of them contained a milk chocolate. All chocolates in questions are readily available within Czech trade network.

Klíčová slova

čokoláda, fenolické látky, katechiny, theobromin

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 31. 5. 2011
• Vedoucí: Ing. Blanka Švecová, Ph.D.

Univerzita Pardubice

Fakulta chemicko-technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Hodnocení a analýza potravin