Produkce, kvalita a technologie zpracování králičího masa

Tereza Sekničková

Bachelor's thesis

Production, quality and technology of rabbit meat processing

Abstract:

Práce je zaměřena na produkci, kvalitu a technologické zpracování králičího masa. Jeho celosvětová produkce v roce 2017 byla 1,5 miliónů tun za celý rok, přičemž průměrná roční celosvětová spotřeba dosahuje 0,5 kg na jednoho obyvatele. Z nutričního hlediska je králičí maso lehce stravitelné, s vysokým podílem bílkovin (22 %), nízkým podílem tuku (3 %) a minerálních látek (1,5 %). Jatečná výtěžnost králíků chovaných pro výkrm je 60 %. Přeprava zvířat na specializovaná jatka bývá zpravidla jeden den před jejich porážkou, a to z důvodu ovlivňování kvality masa stresem. Při porážce se věk králíka pohybuje v rozmezí mezi 9. až 13. týdnem. Nejčastějším způsobem omráčení králíků jsou metody, které využívají elektrický proud, ale existují i metody mechanické, či na principu omráčení směsí plynů. Plyn používají velkokapacitní jatka, kde se do jatečné komory uzavřou králíci, a vpustí se směs plynů. Mechanické omráčení, se obvykle volí při domácí porážce. Omráčení elektrickým proudem se děje po-mocí kovových elektrod, které vedou elektrický proud. Po procesu omračování, následuje vykrvení, vnější opracování, vyvrhnutí a veterinární prohlídka, která zajistí zdravotní nezávadnost králičího masa.

Abstract:

The work is focused on the production, quality and technological processing of rabbit meat. Its worldwide production in 2017 was 1.5 million tons for the whole year, while the average annual global consumption is 0.5 kg per capita. From a nutritional point of view, rabbit meat is easily digestible, with a high rate of protein (22%), a low rate of fat (3%) and minerals (1.5%). The carcass yield of rabbits kept for fattening is 60%. The transport of animals to specialized slaughterhouses is usually one day before their slaughter, due to stress affecting the quality of meat. At slaughter, the age of the rabbit ranges between 9 and 13 weeks. The most common method of stunning rabbits are methods which use electric current, but there are also mechanical methods based on the principle of stunning gas mixtures. The gas is used in a large-scale slaughterhouse, where rabbits are enclosed in a slaughter chamber and a mixture of gases is introduced. Mechanical stunning is usually chosen at home slaughter. Stunning by electric current is effected by means of metal electrodes which conduct an electric current. The stunning process is followed by bleeding, external processing, ejection and veterinary inspection to ensure rabbit meat safety.

Keywords

králičí maso, produkce, spotřeba, králík, chemické složení, nutriční hodnoty, kvalitativní parametry

Keywords

rabbit, rabbit meat, production, consumption, chemical composition, nutritional values, qualitative parametrs

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology